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我在襄阳开牛肉面馆的日子

餐饮行业 创业经验分享 44浏览 0评论

  面馆行业就是一座围城,外面的有些人想进来,里面的有些人想出去。这几年见了不少面馆开了关,关了开的——这行确实挺累的,没做好吃苦准备最好不要做。行业很辛苦,入行需谨慎。

  自出校门以来,和大多数年轻人一样,经历了找工作的徬徨,初入职场的激情,和工作不如意的失落。我自认为我是一个安守本份的人,但是骨子里仍时常有狂热的燥动,激荡着那一丝不安于现状的心,可是对前途的迷茫,对创业后的恐惧又常令人碾转反侧,夜不能寐,终于在一件事情的刺激下,果断的做出了久而不决的决定——辞职。

  今天回想起当初的行为,仍觉莽撞,可能是所谓的成功学看多了,“要成功,先发疯,头脑简单往前冲”,如果现在要我重新抉择,我会用一种更稳妥的方式。

  言归正传,我当时冒然决定创业,但具体做什么行业,以何方式创业,都没有清晰概念,诸位是不是觉得很搞笑?可当时的我真就面临这样的尴尬的。考虑搞养殖,但是风险大,见效慢,再加上缺技术,缺资金。果断放弃,第一选择是要先学好一门技艺,因为要创业,什么都不会当然不行,就算开店请人干,首先自己也得精通。于是想到去学修车(当时把这行想得过简单了),找个修车店去拜师,师傅说想学可以,但是得学三年,没有工资,一听之下,顿时绝望透顶,如果时光倒退几年,我刚从学校毕业,还没参加工作,我会考虑师傳的要求,可现在,我已错过了学艺的最好年龄了……无奈之下只好另寻他途……

  我来自农村,从老一辈那懂得了勤奋的重要,从小父母就教育我们“吃得苦中苦,方为人上人”,最终经过权衡,我选择了学厨,然而学厨的路也不是那么平坦,如果从厨房基础做起,水台半年:就是杀鱼杀鸡杀牛蛙,总之活的东西都是从这”超出升天,荣登极乐的“,干的好半年或一年后可以干切配,技术含量稍高,大厨基本都要经历这个岗位,一年到二年干得好可以干打荷,就是大厨助手,大厨将菜炒好后,打荷负责装盘,装饰,点缀,休闲时可以炒员工餐练练手,以及在非用餐高峰期,炒客人点的简单菜。一至三年后一般就可以上大炉子了,也就是所谓的大厨。至于厨艺,也就在这以后慢慢提高了。这才算是熄妇熬成婆,功到自然成了。

  当时的我太过急于求成,总想走捷径,于是直接找到武汉一所颇有名气(广告在省级电视台狂轰滥炸)的厨师学校,妄图从学校学成以后一出道便成”厨神”,教了学费,就在那安心学吧。

  经过半年的学习,只觉得所学的东西都只是纸上谈兵,技术性的东西,没有实际动手操作都是枉然。

  在厨校学习结束后,按惯例,是要分到各大小酒店餐馆工作的,但是我没有选择这样,因为我的初衷是创业,而非到酒店当厨师。思虑再三,决定自己开干。

  决定开面馆,原因有三:

  1、相对比较简单,不需要太大场地
2、不需要太多资金及人力

  3、这里人们早餐有喜吃面条的习惯

  既然决定干就行动吧

  接下来找门面,购置物品,忙碌但总体还算顺利,按照本地面馆初开业惯例,都是要搞点吸引人气的优惠活动,比如免费赠送卤蛋、豆浆之类的,但我当时没有这样做,甚至开业第一天都没有放鞭炮,在悄无声息中我的面馆正式营业了,结果可以料想,人气惨淡。

  平淡的日子持续了一段时间,起色不大,但我始终信心满满,因为来吃过的人都赞味道很好,这对我是莫大的鼓舞,支持我有信心继续走下去,更令我欣慰的是有很多熟面孔经常来光顾,这说明有稳定回头客了,好现象。

  半年过去了,生意渐渐熬过了最低潮期,终于有不错的起色。旁边的一家面馆似乎不容乐观,也难怪,这是一座小城市,几乎没有流动人口,做的都是本地居民的生意,而本地居民人口有限,有一家新店分流了他的主顾,他的生意自然就差些,这就是竞争的残酷,自然法则,适用于任何行业,同时也鞭策着我,要做得更好,才不会让后浪拍死在沙滩上。

  勉强维系了半年,旁边那家叫”满口香”的面馆终究撑不下去,转让了。我的店生意又上了一个台阶,高兴之余,也不忘居安思危,否则可能下一个关张的就是我自己了,不夸张的说,每天做事如履薄冰,把每一件事都尺量做好,善待每一位顾客,既使不能让每一个顾客都满意。每天事情忙完后,闲暇时我都么检讨自己,哪些地方做的不好,哪些地方可以做的更好。

  说到这里,突然想插入一些题外话,吃过襄阳牛肉个面的朋友,想必都有深刻印像,它有浓厚的地方特色,虽然最开始也是由回民创造,但却不像兰州拉面那样全国开花。襄阳古城有着几千年历史,而襄阳牛肉面诞生不过几十年历史,但是在襄阳却改变了整个城市人民的饮食习惯,其风糜程度决不亚于武汉人之于热干面,兰州人之于拉面。襄阳牛肉面突出牛油的香味,其味浓郁而不腻,麻辣而不燥。其面条在制作时加了食用碱,当地人称为碱面,也可谓当地特色(如今有些地方也有碱面,比如河南,安徽部分地区),面条韧性更好,筋道更弹,食之脆爽,回味甘饴!

  制汤和做红油的一些经验

  每天早上,面条做好后,第一件事就是自己首先品偿下味道,了解味道,才能更好的令客户满意,因此,为了保持舌头味蕾的灵敏,基本上我不吃咸味的瓜子,以免舌头变得迟钝。

  由于我这顾客大多是当地固定居民,所以很多回头客一来,不用开口,我能准确知道他们要吃什么样的面,比如有人喜欢牛肉面,有人喜欢牛杂面,有人喜欢豆腐面,要什么样的口味,比如有人喜欢面条多加葱,有人喜欢多辣椒,有人需要打包带走的,甚至带几份我都知道,人的口味是有一个习惯性的,并且不会轻易改变。所以我能准确知道他们吃面的喜恶。才能更好的服务顾客,让顾客有受重视的感觉,当然也非百分百准确,有时客人多了全围上来,场面混乱,心急手慌,也会出错,跟顾告承认错误,笑着解释一下,顾客大多也不会见怪,这就要平时维护好顾客关系,尽量满足顾客要求,比如顾客喜欢吃葱就多加点葱,有腿脚不灵活的老人家和抱小孩的妇女,尽量把面送他桌前(一般是顾客自己端面,我不负责送)让他感觉到受尊重。当然也不是一味的无底线的迁就,非合理要求也要善于拒绝,比如,有的客人会说牛肉面的牛肉这么少啊之类(这样的客人极少)……其实一碗面的定价,是经过设计的,量的多少有一个标准,既不能对不起自己,也不能对不起顾客。

  其实做面馆的,纸上谈兵的不太靠谱,还是得凭实践操作。襄阳牛肉面最重要的一个在制汤,以骨头吊成乳白高汤,调味以鲜麻厚重为主要特点,一个在熬油,以牛油熬制红油,突出红油的香辣,熬制牛油时小火慢浸,油温不宜太高,否则香味欠浓,也不能太低,否则腥膻味过重,过程中可加冰糖少许,以缓解辣味太冲,增添回味。以上为个人小结,百度上是搜不到的哦。

  再说选材,熬制红油时豆瓣酱是必备的,襄阳牛肉面的红油也不例外,市面上豆瓣酱多如牛毛,但品质是参差不齐,尤以郫县豆瓣为佳,而郫县豆瓣中,宜选用色泽发黑(其实不是黑,而是红的发黑)光亮,酱香味浓郁的为上品。

  再说辣椒的选用,红油好坏,辣椒为王,很多人是用糍粑辣椒,而我则是直接用的辣椒粉。选用的辣椒要红亮,辣度适中为好,满足这样的条件不容易,我是用的一种叫印度辣椒,这种辣椒辣味强,但颜色不够红亮,一种叫新一代辣椒,辣味弱,但颜色好,两种以1:1比例混合,绝配!

 

  店铺续租的不愉快经历

  开了三年多的店,生意用“火爆”二字来形容也不绝为过,然而今年房租到期后,被房东以不再续租为由收回去了。

  我原想着在老店附近找,这样生意更有保障。阿弥陀佛,很顺利就找到一个,立马交了钱,签了约,买水泥砂石,准备装修,谁知竟半路杀出个程咬金,有人出来横加阻挠,原来该房东与人家有债务纠纷,只好作罢。

  几翻察看,附近再没有中意的了。从此就踏上了苦逼的重新寻店之路,如今虽然店铺倒闭潮蔓延,但是符合我要求的店子真是凤毛麟角,少之又少。

  1、有的店家转让费高得离谱,这也难怪,他自家生意惨淡,经营不下去,就只好在转让费上找回点损失了。
  2、有的不要转让费,可是这变态的畸高的房租,真是叫人想说爱你不容易。
  3、有的店子价钱可以接受,位置又颇偏僻,有的位置还好,面积又太小……
  4、再来说说今天谈的这个,虽然房租高点,但是面积还算宽敞,总算有点优势,本来想交钱定下来,后来我又打听到上任租客(卖建材管道的)的电话,我留了个心眼,给他打了个电话,被告知,这个房东人品真是有问题,年年涨房租,今年更是一次性涨价近50%,比同地段同房型的店高出几万。该租客这次实在难以接受,一气之下搬走了。听闻此事,果断放弃,差点就交钱了,万幸万幸!善哉善哉!

  接着又是两个月的漫长等待和寻觅,终于尘埃落定找到一个地方,遗憾的是新门面面积有点小,本打算找个稍大点的,终未如愿。世间事不如意者十之八九,过分追求完美者往往难以成事。

  选址的注意事项

  在选址上,可以开店成功的地段有很多条理由,但是只要有一条否定的理由就应慎重,以下位置尤应注意:

  1、学校旁。开面馆不可完全依赖学生作为消费主体,因为一个月八天的双休,寒暑假三个月,其它节假日还不算,那么一年就是六个月的淡季,平时看着学生人流踊动,实际业绩一年平均下来,自己算吧……另外不容忽视的一点是学生的消费能力有限,利润率高的品种没有消费动力。

  2、菜场。早上的菜场人群可谓熙熙攘攘,但你仔细观察,那是怎样的一支队伍?退休无事的老头老太太,买菜的家庭妇女占八成以上吧。你还妄想指着这样的一群人能为你养肥你的店子?此处人流虽多,但不是你的目标顾客,所以这样的地段,咱称之为“虚假繁荣”。

  3、老字号店铺旁边。这样的地方跟以上两点不同,有风险,也有机会,因为别人能在这地做好,那你也有可能,此时拼的就是实力。毕竞别人经营多年,有他自己的稳定客源,你再来,就是在他口里夺食了。如果你对自己的产品非常有信心,可以一战,另外挑出别人的弱点,比如就餐环境,服务态度,产品空白,还有增值产品,等等,不一一赘述。

 

  接手转让店的几种风险

  当你看准一个位置,准备接手时,注意几点:

  1、了解原店主为何要转让,当然很多人会告诉你这个那个理由,比如有更好发展啦,急需要用钱啦,要去外地啦,等等,但是这些九成九不是真正的理由,这时你需要向周围邻居打听他平时生意情况,了解该店有无拆迁风险,观察附近环境,人流量,消费能力,消费习惯,在用餐高峰期蹲点,隐蔽观察,看他的生意情况(他邻居不一定会告诉你实情,需亲自去验证),看他哪里有不足和可取之处,换位思考下,自己能否比他做得更好?至少连续观察三天以上,可能有人会说,这三天里万一被别人先下手怎么办,那只能说你与此店无缘,该是你的,别人抢不去。何必冒着不明风险去争?
  2、接手时一定要房东在现场,因为有的合同中规定,房东是不让转让的,背着房东转让,房东有权收回其门面,那么你跟原店主的转让协议是不被法律保护的,你打官司都打不赢。

 

  开面馆味道固然重要,但是还有其它方面因素同样重要,列举如下(此排行不分先后,不分主次,强调是同样重要):

  1、开店选址:地段很重要,如今早已不是酒香不怕巷子深的年代,哪位见过世界500强的餐饮巨头kfc开在穷乡僻壤,小街偏巷的?当然楼主不是叫你非得挤商业圈,毕竞租金压力山大,旨在说明选址很重要,人流量很重要,另外地段决定了你店的定位,定位决定你产品定价,比如你开在普通居民区,那价格就要亲民,如果定价同商业区一样,即使你做得再好,那也要损失大批顾客,因为这与他们的消费理念不符,他们要的是实惠,你搞的高大上的他们接受不了。

  2、环境卫生,顾客捧着龙肝凤髓,置身于臭不可闻,脏不可奈的环境里也没食欲的,所以大处如地板桌椅常擦拭,工具餐具勤洗涤,小处连操作人员指缝内都不要有藏污纳垢,逢头垢面。

  3、服务经营,顾客乃衣食父母,要待之友善,虽然你不能照顾到每个顾客开心,但是绝不欺骗,蔑视,不斤斤计较,有些小要求可以尽量满足,比如有些顾客食量大,就份量加多点,你没什么多大损失,却能留住一个稳定顾客,并且增加顾客的满足感。最忌当顾客傻子,你舍不得给顾客付出,什么都想节省成本开支,那么好,顾客就会让你省更多——再也不上门你岂不省更多了吗?

 

  面馆已经结业关张

  9月1日,又是一个开学季。在我的店附近五十米内又开了一家面馆,搞了些优惠活动,鸡蛋、黄酒、银耳汤、豆浆全免费,面条八折,吸引了一些人气,只是据客人反应口碑差了点,评价味道一般,当然我也捧场了(让人代买回来的),面条份量很大,一碗面我都吃不完,味道不怎么样。若后期没有所改善,光靠份量大来吸引客人,估计有点压力,因为他房租是我的三倍还要高,做的品种比我的多,但都是费工费时的产品,例如饺子馄饨。最终,该店22天后停业。

  该面馆在短暂的营业后,以关闭告终。而这个门面几经展转,开过火锅店、餐馆、干锅店,居然又挂上了面馆的招牌,这家新店在短短二十七天后又结束了经营。取而代之的是一家餐馆。

  以此警醒后来者,投资有风险,入行需谨慎。今年(2017年)本地(枣阳,襄阳下辖的一个县级市)行情相较于往年几乎都差了不少,我也是战战兢兢,如履薄冰,惟恐一著不慎,满盘皆输。老店尚且如此,新店又谈何容易?所以新手入行前,要先考虑风险,而不是先考虑收益。先评估一下自己抗风险能力,不要盲目跟风。面馆入行门槛虽低,但是竞争也不小,生存更是不易。开店前请做好充分准备,多听多看多做多学习多比较多分析多吸取别人的长处,别人做得好不是侥幸,也非偶然的。切忌盲目跟风。

  2021年5月,由于种种原因,作者的面馆也结业关张了,并未解释原因。

 

原文作者:江城子88  写作日期:2015年1月–2021年5月  原文链接:天涯论坛

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