面馆行业就是一座围城，外面的有些人想进来，里面的有些人想出去。这几年见了不少面馆开了关，关了开的——这行确实挺累的，没做好吃苦准备最好不要做。行业很辛苦，入行需谨慎。
自出校门以来，和大多数年轻人一样，经历了找工作的徬徨，初入职场的激情，和工作不如意的失落。我自认为我是一个安守本份的人，但是骨子里仍时常有狂热的燥动，激荡着那一丝不安于现状的心，可是对前途的迷茫，对创业后的恐惧又常令人碾转反侧，夜不能寐，终于在一件事情的刺激下，果断的做出了久而不决的决定——辞职。
今天回想起当初的行为，仍觉莽撞，可能是所谓的成功学看多了，“要成功，先发疯，头脑简单往前冲”，如果现在要我重新抉择，我会用一种更稳妥的方式。
言归正传，我当时冒然决定创业，但具体做什么行业，以何方式创业，都没有清晰概念，诸位是不是觉得很搞笑？可当时的我真就面临这样的尴尬的。考虑过搞养殖，但是风险大，见效慢，再加上缺技术，缺资金，果断放弃。第一选择是要先学好一门技艺，因为要创业，什么都不会当然不行，就算开店请人干，首先自己也得精通。于是想到去学修车（当时把这行想得过简单了）,找个修车店去拜师，师傅说想学可以，但是得学三年，没有工资，一听之下，顿时绝望透顶，如果时光倒退几年，我刚从学校毕业，还没参加工作，我会考虑师傳的要求，可现在，我已错过了学艺的最好年龄了……无奈之下只好另寻他途……
我来自农村，从老一辈那懂得了勤奋的重要，从小父母就教育我们“吃得苦中苦，方为人上人”，最终经过权衡，我选择了学厨，然而学厨的路也不是那么平坦，如果从厨房基础做起，水台半年：就是杀鱼杀鸡杀牛蛙，总之活的东西都是从这”超出升天，荣登极乐的“，干的好半年或一年后可以干切配，技术含量稍高，大厨基本都要经历这个岗位，一年到二年干得好可以干打荷，就是大厨助手，大厨将菜炒好后，打荷负责装盘，装饰，点缀，休闲时可以炒员工餐练练手，以及在非用餐高峰期，炒客人点的简单菜。一至三年后一般就可以上大炉子了，也就是所谓的大厨。至于厨艺，也就在这以后慢慢提高了。这才算是熄妇熬成婆，功到自然成了。
当时的我太过急于求成，总想走捷径，于是直接找到武汉一所颇有名气（广告在省级电视台狂轰滥炸）的厨师学校，妄图从学校学成以后一出道便成”厨神”，教了学费，就在那安心学吧。
经过半年的学习，只觉得所学的东西都只是纸上谈兵，技术性的东西，没有实际动手操作都是枉然。
在厨校学习结束后，按惯例，是要分到各大小酒店餐馆工作的，但是我没有选择这样，因为我的初衷是创业，而非到酒店当厨师。思虑再三，决定自己开干。
决定开面馆，原因有三：
1、相对比较简单，不需要太大场地
2、不需要太多资金及人力
3、这里人们早餐有喜吃面条的习惯
既然决定干就行动吧
接下来找门面，购置物品，忙碌但总体还算顺利，按照本地面馆初开业惯例，都是要搞点吸引人气的优惠活动，比如免费赠送卤蛋、豆浆之类的，但我当时没有这样做，甚至开业第一天都没有放鞭炮，在悄无声息中我的面馆正式营业了，结果可以料想，人气惨淡。
平淡的日子持续了一段时间，起色不大，但我始终信心满满，因为来吃过的人都赞味道很好，这对我是莫大的鼓舞，支持我有信心继续走下去，更令我欣慰的是有很多熟面孔经常来光顾，这说明有稳定回头客了，好现象。
半年过去了，生意渐渐熬过了最低潮期，终于有不错的起色。旁边的一家面馆似乎不容乐观，也难怪，这是一座小城市，几乎没有流动人口，做的都是本地居民的生意，而本地居民人口有限，有一家新店分流了他的主顾，他的生意自然就差些，这就是竞争的残酷，自然法则，适用于任何行业，同时也鞭策着我，要做得更好，才不会让后浪拍死在沙滩上。
勉强维系了半年，旁边那家叫”满口香”的面馆终究撑不下去，转让了。我的店生意又上了一个台阶，高兴之余，也不忘居安思危，否则可能下一个关张的就是我自己了，不夸张的说，每天做事如履薄冰，把每一件事都尺量做好，善待每一位顾客,既使不能让每一个顾客都满意。每天事情忙完后，闲暇时我都么检讨自己，哪些地方做的不好，哪些地方可以做的更好。
说到这里，突然想插入一些题外话，吃过襄阳牛肉面的朋友，想必都有深刻印像，它有浓厚的地方特色，虽然最开始也是由回民创造，但却不像兰州拉面那样全国开花。襄阳古城有着几千年历史，而襄阳牛肉面诞生不过几十年历史，但是在襄阳却改变了整个城市人民的饮食习惯，其风糜程度决不亚于武汉人之于热干面，兰州人之于拉面。襄阳牛肉面突出牛油的香味，其味浓郁而不腻，麻辣而不燥。其面条在制作时加了食用碱，当地人称为碱面，也可谓当地特色（如今有些地方也有碱面，比如河南、安徽部分地区），面条韧性更好，筋道更弹，食之脆爽,回味甘饴！
制汤和做红油的一些经验
每天早上，面条做好后，第一件事就是自己首先品偿下味道，了解味道，才能更好的令客户满意，因此，为了保持舌头味蕾的灵敏，基本上我不吃咸味的瓜子，以免舌头变得迟钝。
由于我这儿顾客大多是当地固定居民，所以很多回头客一来，不用开口，我能准确知道他们要吃什么样的面，比如有人喜欢牛肉面，有人喜欢牛杂面，有人喜欢豆腐面，要什么样的口味，比如有人喜欢面条多加葱，有人喜欢多辣椒，有人需要打包带走的，甚至带几份我都知道，人的口味是有一个习惯性的，并且不会轻易改变。所以我能准确知道他们吃面的喜恶。才能更好的服务顾客，让顾客有受重视的感觉，当然也非百分百准确，有时客人多了全围上来，场面混乱，心急手慌，也会出错，跟顾告承认错误，笑着解释一下，顾客大多也不会见怪，这就要平时维护好顾客关系，尽量满足顾客要求，比如顾客喜欢吃葱就多加点葱，有腿脚不灵活的老人家和抱小孩的妇女，尽量把面送他桌前（一般是顾客自己端面，我不负责送）让他感觉到受尊重。当然也不是一味的无底线的迁就，非合理要求也要善于拒绝，比如，有的客人会说牛肉面的牛肉这么少啊之类（这样的客人极少）……其实一碗面的定价，是经过设计的，量的多少有一个标准，既不能对不起自己，也不能对不起顾客。
其实做面馆的，纸上谈兵的不太靠谱，还是得凭实践操作。襄阳牛肉面最重要的一个在制汤，以骨头吊成乳白高汤，调味以鲜麻厚重为主要特点，一个在熬油，以牛油熬制红油，突出红油的香辣，熬制牛油时小火慢浸，油温不宜太高，否则香味欠浓，也不能太低，否则腥膻味过重，过程中可加冰糖少许，以缓解辣味太冲，增添回味。以上为个人小结，百度上是搜不到的哦。
再说选材，熬制红油时豆瓣酱是必备的，襄阳牛肉面的红油也不例外，市面上豆瓣酱多如牛毛，但品质是参差不齐，尤以郫县豆瓣为佳，而郫县豆瓣中，宜选用色泽发黑（其实不是黑，而是红的发黑）光亮，酱香味浓郁的为上品。
再说辣椒的选用，红油好坏，辣椒为王，很多人是用糍粑辣椒，而我则是直接用的辣椒粉。选用的辣椒要红亮，辣度适中为好，满足这样的条件不容易，我是用的一种叫印度辣椒，这种辣椒辣味强，但颜色不够红亮，一种叫新一代辣椒，辣味弱，但颜色好，两种以1：1比例混合，绝配！
店铺续租的不愉快经历
开了三年多的店，生意用“火爆”二字来形容也不绝为过，然而今年房租到期后，被房东以不再续租为由收回去了。
我原想着在老店附近找，这样生意更有保障。阿弥陀佛，很顺利就找到一个，立马交了钱，签了约，买水泥砂石，准备装修，谁知竟半路杀出个程咬金，有人出来横加阻挠，原来该房东与人家有债务纠纷，只好作罢。
几翻察看，附近再没有中意的了。从此就踏上了苦逼的重新寻店之路，如今虽然店铺倒闭潮蔓延，但是符合我要求的店子真是凤毛麟角，少之又少。
1、有的店转让费高得离谱，这也难怪，他自家生意惨淡，经营不下去，就只好在转让费上找回点损失了。
2、有的不要转让费，可是这变态的畸高的房租，真是叫人想说爱你不容易。
3、有的店子价钱可以接受，位置又颇偏僻，有的位置还好，面积又太小……
4、再来说说今天谈的这个，虽然房租高点，但是面积还算宽敞，总算有点优势，本来想交钱定下来，后来我又打听到上任租客（卖建材管道的）的电话，我留了个心眼，给他打了个电话，被告知，这个房东人品真是有问题，年年涨房租，今年更是一次性涨价近50%，比同地段同房型的店高出几万。该租客这次实在难以接受，一气之下搬走了。听闻此事，果断放弃，差点就交钱了，万幸万幸！善哉善哉！
接着又是两个月的漫长等待和寻觅，终于尘埃落定找到一个地方，遗憾的是新门面面积有点小，本打算找个稍大点的，终未如愿。世间事不如意者十之八九，过分追求完美者往往难以成事。
选址的注意事项
在选址上，可以开店成功的地段有很多条理由，但是只要有一条否定的理由就应慎重，以下位置尤应注意：
1、学校旁。开面馆不可完全依赖学生作为消费主体，因为一个月八天的双休，寒暑假三个月，其它节假日还不算，那么一年就是六个月的淡季，平时看着学生人流踊动，实际业绩一年平均下来，自己算吧……另外不容忽视的一点是学生的消费能力有限，利润率高的品种没有消费动力。
2、菜场。早上的菜场人群可谓熙熙攘攘，但你仔细观察，那是怎样的一支队伍？退休无事的老头老太太，买菜的家庭妇女占八成以上吧。你还妄想指着这样的一群人养肥你的店子？此处人流虽多，但不是你的目标顾客，所以这样的地段，咱称之为“虚假繁荣”。
3、老字号店铺旁边。这样的地方跟以上两点不同，有风险，也有机会，因为别人能在这地做好，那你也有可能，此时拼的就是实力。毕竞别人经营多年，有他自己的稳定客源，你再来，就是在他口里夺食了。如果你对自己的产品非常有信心，可以一战，另外挑出别人的弱点，比如就餐环境，服务态度，产品空白，还有增值产品，等等，不一一赘述。
接手转让店的几种风险
当你看准一个位置，准备接手时，注意几点：
1、了解原店主为何要转让，当然很多人会告诉你这个那个理由，比如有更好发展啦，急需要用钱啦，要去外地啦，等等，但是这些九成九不是真正的理由，这时你需要向周围邻居打听他平时生意情况，了解该店有无拆迁风险，观察附近环境，人流量，消费能力，消费习惯，在用餐高峰期蹲点，隐蔽观察，看他的生意情况（他邻居不一定会告诉你实情，需亲自去验证），看他哪里有不足和可取之处，换位思考下，自己能否比他做得更好？至少连续观察三天以上，可能有人会说，这三天里万一被别人先下手怎么办，那只能说你与此店无缘，该是你的，别人抢不去。何必冒着不明风险去争？
2、接手时一定要房东在现场，因为有的合同中规定，房东是不让转让的，背着房东转让，房东有权收回其门面，那么你跟原店主的转让协议是不被法律保护的，你打官司都打不赢。
开面馆味道固然重要，但是还有其它方面因素同样重要，列举如下（此排行不分先后，不分主次，强调是同样重要）：
1、开店选址：地段很重要，如今早已不是酒香不怕巷子深的年代，哪位见过世界500强的餐饮巨头kfc开在穷乡僻壤，小街偏巷的？当然楼主不是叫你非得挤商业圈，毕竞租金压力山大，旨在说明选址很重要，人流量很重要，另外地段决定了你店的定位，定位决定你产品定价，比如你开在普通居民区，那价格就要亲民，如果定价同商业区一样，即使你做得再好，那也要损失大批顾客，因为这与他们的消费理念不符，他们要的是实惠，你搞的高大上的他们接受不了。
2、环境卫生，顾客捧着龙肝凤髓，置身于臭不可闻，脏不可奈的环境里也没食欲的，所以大处如地板桌椅常擦拭，工具餐具勤洗涤，小处连操作人员指缝内都不要有藏污纳垢，逢头垢面。
3、服务经营，顾客乃衣食父母，要待之友善，虽然你不能照顾到每个顾客开心，但是绝不欺骗，蔑视，不斤斤计较，有些小要求可以尽量满足，比如有些顾客食量大，就份量加多点，你没什么多大损失，却能留住一个稳定顾客，并且增加顾客的满足感。最忌当顾客傻子，你舍不得给顾客付出，什么都想节省成本开支，那么好，顾客就会让你省更多——再也不上门你岂不省更多了吗？
面馆已经结业关张
9月1日，又是一个开学季。在我的店附近五十米内又开了一家面馆，搞了些优惠活动，鸡蛋、黄酒、银耳汤、豆浆全免费，面条八折，吸引了一些人气，只是据客人反应口碑差了点，评价味道一般，当然我也捧场了（让人代买回来的），面条份量很大，一碗面我都吃不完，味道不怎么样。若后期没有所改善，光靠份量大来吸引客人，估计有点压力，因为他房租是我的三倍还要高，做的品种比我的多，但都是费工费时的产品，例如饺子馄饨。最终，该店22天后停业。
该面馆在短暂的营业后，以关闭告终。而这个门面几经展转，开过火锅店、餐馆、干锅店，居然又挂上了面馆的招牌，这家新店在短短二十七天后又结束了经营。取而代之的是一家餐馆。
以此警醒后来者，投资有风险，入行需谨慎。今年（2017年）本地（枣阳，襄阳下辖的一个县级市）行情相较于往年几乎都差了不少，我也是战战兢兢，如履薄冰，惟恐一著不慎，满盘皆输。老店尚且如此，新店又谈何容易？所以新手入行前，要先考虑风险，而不是先考虑收益。先评估一下自己抗风险能力，不要盲目跟风。面馆入行门槛虽低，但是竞争也不小，生存更是不易。开店前请做好充分准备，多听多看多做多学习多比较多分析多吸取别人的长处，别人做得好不是侥幸，也非偶然的。切忌盲目跟风。
后续：
2021年5月，由于种种原因，作者的面馆也结业关张了，并未解释原因。
原文作者：江城子88 写作日期：2015年1月–2021年5月 原文链接：天涯论坛
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