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饺子馆创业历程记录

餐饮行业 创业经验分享 32浏览 0评论

  一直很想做餐饮。曾经想过开面馆,牛肉面、烧鸭面都是我比较喜欢的项目,因为种种原因没有开始。本来这个门面打算搞夜市排档的,听了一个同学的建议,说我们没有经验,炒菜自己不会炒,请师父一方面是工资的问题;另外是不懂,忽悠我们都不知道。加上现在物价上涨厉害,炒菜成本上涨很快,利润都很薄了,建议我们搞饺子,起步很简单。想想也是,终于决定搞饺子馆。门面已经拿下了,正在装修,再过两天就可以开张了,以前经营的那家实在是太脏了,到处都是油垢,重新粉刷,屋顶有点漏雨补了补,想想装修就粉粉墙花不了多少钱的,没想到屋顶补补,墙刮刮仿瓷,吊顶换几块破损的,还有水池要补补,也去了大几千了。

  之前本来想叫大娘饺子、外婆饺子馆、好再来饺子馆等取了一大堆,都不好,打算未来做好了,以后注册商标,搞连锁,进超市,想想刚开始创业的都有这种宏大理想吧?太遥远,还是踏实点,挣钱先吧。终于名字想好了,这个饺子馆主要是老婆经营,网名是喜洋洋,就叫喜洋洋饺子馆吧。
从3月6号接手到现在,终于整的差不多了,今天全家人帮忙在里面搞卫生搞了一下午,感觉清爽了,明天打算订桌子、椅子、操作台、碗、炉子、压面机、和面机等,差不多后天应该就可以开始搞了。头疼的是人还没有招到,我们这里都是现包现下的,所以饺子工要一直跟着包,主要是做夜市,所以比较辛苦,饺子工不好招吧,我们跟周边不一样,上了机器和设备,到我们这里上班应该相对轻松点。

  我们位于一个地级市的夜市一条街,周边的人气还是比较旺的,这个夜市街开了快10年了,有十几家商户,卤菜、炒菜、饺子、烧烤都有,现在做饺子的都有7、8家,竞争激烈。我们店面积很小,就30平左右,桌子有7张,最多的话可以坐二十七八个吧。

  这两天试营业暴露出了很多问题,首先是饺子馅的味道,第一天太咸,第二天饺子皮又太稀,没劲道,汤的味道也淡,最关键是人手不够,还没有招到人,忙不过来,流水嘛,50-60碗左右,相信味道改良应该生意会稳步上升,因为现在灯箱招牌都还没上。

  铁板饺子还是比较有特色,反映都很不错,店开门人就要耗着,有点烦人,店虽不大,事情却很多,通过几天的感触,感觉做餐饮还是比较辛苦,如果夫妻两个人以这个做专职,养活一家人,赚点小钱还是问题不大。

  有个很搞笑的事情,我们周边几个饺子馆都是开了十多年的,有稳定的顾客, 昨天有对小年轻,男的非要到周边一家饺子馆吃,女的非要吃我们的铁板饺子,后来各吃各,我们服务员端着饺子到别人家饺子馆的时候,他们老板说还有这样搞法的,我们只有一笑,不好意思,饺子上桌时,一股香味扑鼻而来,女的说,还是这个铁板饺子好吃吧,男的说是的是的。

  铁板煎饺是将饺子直接放到铁板里加水后盖上锅盖,靠水蒸气将饺子蒸煮熟后,小火将水煮干或倒掉,再加油生煎而成。  

  答:跟水煎包做法应该差不多,生煎的,不过我也没有跟谁学习过这些东西,以前在杭州经常吃,也很喜欢吃,自己网上找资料,自己摸索出来的,现在感觉还可以,比较受欢迎,回头客比较多,就是火候有点难掌握,是加水生煎的。

  我们是在湖北的一个地级市,这边吃的面跟陕西那边不一样,主要就是热干面、牛肉面、汤面等等,现在也有些兰州拉面啊什么的,扯面还真的少。

  昨天因为是周末,又继续加大了馅料和面的量,中途听到左邻右舍的说我们对面的饺子馆要请假几天不开门,让我们多准备些饺子,老婆临时又跑到菜场把别人剩下的韭菜都买光了。

  果然那个生意忙的,头都抬不起来,服务也跟不上,暴露出了很多问题,因为顾不上接待,有在里面堂吃的,有外带打包的,还有过来打个招呼说要饺子过会来拿的,最后乱套了,有几个客户喊了几次,最先来的到最后都没上,火大了,发脾气了,我们也没办法,除了说抱歉,赔笑脸,也不能再说什么,这样客户搞了好几次了,我个人是个服务意识很强的人,如果他下次还会再来的话,我会免费请他们吃饺子,不过多半不会再来了。就这样打仗一样一直忙到了12点多,中途我表弟也带人过来吃,也顾不上接待,还让着帮忙收拾桌子碗筷什么的,表弟他们啤酒喝了7瓶了,快一个多小时了,才给他们把饺子上上。一直到12点半,面光,馅光,搞清洁卫生收工,对来的客户说不好意思,卖光了,请别家;都在说对面的饺子馆快点回来吧,我们受不了了,太忙了。

  后来回去统计一下,大概销售又增长了很多,接近200碗饺子。

  看来还要提前准备些饺子,冰柜里也要冻上一些,员工还要进行沟通和分工,再增加锅和炉子,饺子盘等都要再增加些,准备突破瓶颈,再创高峰,同时把服务和接待搞好。

  昨天对人员进行了分工,也早早准备了更多的馅料和面,多增加了炉子和锅还有盛放饺子的盘子,昨天情况好很多了,基本上有条不紊了,偶然在很高峰的时候还是有点乱。对面饺子馆因为放假了,其中一个员工也过来帮忙,中途也吃了碗我们的饺子,说我们的饺子很好吃,比他们饺子馆的好吃,说吃他们自己的饺子都要剩几个,我们的都吃完了,这个评价让我们很欣慰,对面饺子馆开了十多年了,我们才一个多星期啊。隔壁餐馆的叔叔也说这里夜市都在传我们的饺子好吃些,说是客人说的,听的我们心花怒放,送啤酒的阿姨问我们是不是学了的,呵呵,只能笑笑。

  其实我们也没有什么特殊秘方,只是肉采购的好肉,韭菜买的小韭菜,他们都是送上门的洋韭菜,调料我们都放好的调料,食材好了,味道自然好,加上干净卫生,又有特色,不愁生意不好。

  到现在我们都没有给亲戚朋友们打招呼,拉生意,感觉就这样做都快做不来了,晚上清点的时候再破记录,突破200碗了,感觉这样就行了,得想办法增加些其它的东西了,比如凉菜、卤菜什么的,要不人太累了,卤菜还不知道怎么做呢,得学习学习。

  昨天碰到员工的问题了,我想这也是必须面对和一个问题。

  刚开始招了一个陕西的员工,应该说头几天感觉还不错,除了话多,包饺子也还行,但过了几天就感觉不行了,一个是你问她问题,她总是不正面回答你,主要让她负责包饺子和下饺子,另外记性不好,隔会问你下了几碗还差几碗,搞的呢糊涂,然后发现后来越来越懒,喊也喊不动,还跟客人吵架,具她自己说以前在老家也是开这样店的,后来拆迁不做了,到这边已经干了四分工了,都不到半个月就换,昨天实在受不了让她走了,走前老婆跟她说你不适合打工,适合做老板,还是别打工了。她还带了一人过来帮忙,这样就一下走两个,得想办法招人了。

  中途隔壁餐馆的过来聊天说,现在跟以前不一样了,要把顾客当上帝,员工要供着,老板是最受气的,无语。

  昨天人员到位了,生意可以说是极度火爆,销售又创纪录,突破了三百碗,到12点多就卖完了,感觉只能卖这么多了,因为场地有限,饺子供应有限,一直处于等着饺子下锅,客人等着饺子的情况,还有几个客户等不来退钱的。

  感觉要在品种上下功夫了,比如增加些凉菜和卤菜来提高销售额。光卖饺子只能卖到这个地步了。

  经营不到十来天,我跟我爱人自我感觉都还是比较满意,首先是我们跟周边的商户相处融洽,关系甚好;其次是我们不抢客户,不招呼生意,靠自己的服务和环境及特色吸引客户;然后是刚开始搞的时候,周边的商户都没把我们放在眼里,觉得我们搞不好这些东西,也觉得我们搞不长久,可能搞几天就吃不了苦就要转了,现在的情况是我们的生意灰常的不错,我们的饺子很有特色,味道也很好。

  另外搞这个还有个好处,经常可以碰到故人,可能是这里人流量太大了,碰到十几年不见的老朋友,真的是很开心的一件事情。

  我们这里都是按碗卖的,一碗十个饺子,5元钱。(注:2011年价格)

  对面的饺子馆,也就是我说的经营了十多年了,有大量老客户的饺子馆昨天开始营业了,然后我们预想销售应该就不会这么好了,对于馅料和面准备稍微少了点。对面的饺子馆果然牛,歇业一周,一开门,照样生意很好。

  昨天感觉没有前天忙,但是饺子一直处于包完就下锅的状态,我的嫂子也带了朋友过来帮忙包,我自己也在帮忙包,就想着上那个饺子机就好了,只要饺子皮出来了,就一个人操作机器包就可以了。

  昨天卤菜的事情也基本上拉上议程了,我老婆的哥哥的岳父是一直搞卤菜的,跟他说过了,可以教我们怎么弄,随着天气越来越好,吃凉菜的也多,喝点冰啤酒,吃点卤菜下酒,最后吃饺子垫肚子,花费不多,也很惬意,还可以从周边叫些烧烤和炒菜吃,很爽啊。

  如果单算饺子的毛利的话,成本在40%-45%之间,也就是毛利55%—60%,我们分量在一个生饺子20-22克之间,大部分人能吃饱,如果觉得吃不饱可以多下几个,没问题。现在上的品种不多,就是白菜猪肉馅子和韭菜猪肉馅,有煎饺和煮饺子,上的是需求最大的几种。

  饺子皮考虑过买批发的,只是觉得批发的饺子皮都说不好吃,不知道是因为撒了淀粉放粘连的缘故还是什么原因。我们这里零售饺子皮2元一斤,批发应该还可以便宜几毛吧。

  附近的人:我来说两句吧,我就是这个城市的人。其实你接的那家是巷子里面最早的元老“三妯娌”了,不知道他们为什么转了。其实本身他们那家的生意就很好,有很多回头客的,你对面的那家你说他们搞了十几年了是错的,其实他们原来不是搞饺子的,原来那个店的老板就是你接手这个店的老板“三妯娌”,据说别人看他们在哪里搞的生意好就吧店子要回来自己搞了,“三妯娌”没办法才在现在的位置重新开了起来,起码也有5、6年的时间了。基本上我们去“XX堂”里面去吃宵夜都会去那家。有4、5个月没去那里吃宵夜了,真不知道他们那么好的生意为什么转了。但只要你的味道好,下次去哪里吃宵夜还会去你家的,因为哪里的饺子馆虽然很多家,但是味道好的也就那么1、2家。原来你那个店算一家,一进路口右手边那家也还行,其实你对面那家的味道真不怎么样,不用把他们看在眼里。毕竟从15岁开始就在哪里吃宵夜了,也有10几年了。祝你生意长长久久,味道美味久久!

  同城的朋友你好,你说的基本情况属实,对面的饺子馆其实跟三妯娌时间相差不是很大,几个月时间吧,我也自认为味道比他们好,不过客户的口味很难说,青菜萝卜各有所爱吧,我觉得对面优势在于老板嗓门大会吆喝,老客户也多,因为现在我们跟对面的关系也很好,经常聊天,而你说的三妯娌,现在也分家成了三嫂子饺子馆和姐妹饺子馆,上周我们把姐妹饺子馆请到我们店来了,所以你去了喜洋洋饺子馆,还是熟悉的面孔,熟悉的味道,但是又增加了新的味道,新的品种,当然环境更干净更清爽了。

  我个人觉得做这个餐饮的,除了地段还是地段,地段好了,什么都好卖,难吃也好卖。

  除非你有些自己的特色,或者推广思路,我们饺子馆生意之所以可以,其实还是沾了这个夜市本身就比较好的光,加上地段还算可以,我们旁边也有几家饺子馆,就在不远10米的地方,生意就天壤之别。

  所以这些都是你要开饺子馆需要考虑的地方,我们毕竟时间不长,谈经验也谈不上,共同分享吧。

  在这里我不想发表谁的味道最好这样的评论,大家都是做生意,也许他们也看的到呢,因为每个人的口味是不一样的,各有各的客户群,我已经吃遍了本市的饺子馆,你说的我也吃过,真的很奇怪,有的人就喜欢吃咸的,有的喜欢吃鲜的,有的吃淡的,真的是青菜罗卜各有所爱,销量是硬道理,我们现在每天基本上可以卖完,除了几天相对生意清淡些,大部分都是很忙的,这几天都有慕名铁板而来。

  我希望大家都有生意做,生意都好,我们经常忙起来生意顾不上也会介绍生意给别的饺子馆做的。

  铁板煎饺有点名气了,我们现在基本上不做推广,价格又涨了,但每天都有好多点名吃铁板,昨天一个知名的鼓手以前吃过的,专门过来吃铁板饺子打包,因为煎的人很多,要等半天,中间就聊起来,原来是给女儿带的,说吃过一次铁板煎饺后,就再也不吃其它的煎饺子了,宁可等也要吃,呵呵,听了感觉很有成就感,确实,现在很多商家,为了追求速度,舍弃了口感,就拿煎饺来说吧,后来也了解到周边很多饺子馆,以前也是生煎的,后来觉得麻烦,就直接水煮熟了放在锅里炸,这样不用翻,速度也快,当然味道比起生煎差了很多,但是你说这样不好吃吗?也未必,因为这样也培养了部分客户群,就喜欢吃炸饺子,要炸的脆脆的,所以一切都培养自己的客户群,选择自己合适的,有时候你觉得好吃的,别人未必觉得好,就是这个道理。

  大家都说机器包的不好吃,冻的不好吃,但是我以前在外地的时候,基本上外面饺子馆,都是冻的,否则不会有那么多花样和品种,关键是客户他认可了,适应了,习惯了。

  有舍有得,通吃天下,基本上会什么都得不到,有个朋友就跟我讲,做自己的特点,而不是一味的迎合客户,我认为还是 有一定道理。

  只是感觉到有好多朋友,没有开过饺子馆,就想自己搞,厌烦了上班打工,在这里我要说句,创业有风险,投资需谨慎,要慎重,我们只所以能做到现在局面,主要还是因为位置码头好,但赚的也是辛苦钱,颠倒黑白的。如果期望值太大,到时候花费了时间,金钱,精力,再后悔,就来不及了。

  也有好多问开饺子馆赚不赚钱的问题,怎么说呢,饺子成本放在那里在,但是房租、人工、设备、开支都各不相同,每天的销售额也不相同,所以有的可能赚钱,有的就不赚钱,还是取决于你的选址,口味,推广、管理等很多因素,确实不好说啊。

  总之,希望创业的朋友都能够成功,现在物价高涨,生活很艰难,逼着我们向钱看,努力吧!!!

  有人觉得我们开店很成功,其实也谈不上成功,有点小赚,主要的问题还是因为码头好,开在了一个十多年的夜市街上,虽然这条街很旧很破很脏,但是人气还是很旺,吃宵夜的很多,所以我建议各位,神马都是浮云,店面很关键,还有就是租金不能高,否则就帮房东打工了。

  我们原先打算订的是那种半自动的饺子机,技术是日本的,国内根据日本机器制作的,一小时能做个一千多个饺子,跟手工包的差不多,但是需要有饺子皮,所以这个问题就成了很大的问题,如果去买饺子皮,肯定口感不是很好,因为饺子皮为了防粘结,都是加了清粉的,而自己擀饺子皮,手工的,不规则,不适合机器用,如果去买饺子皮机,能达到那种要求的,机器也要一万多,所以我们定金给了1000元,但是到现在也没提货,厂家原先说的很好听,不要了定金可以退得,但我老婆真的给厂家打电话的时候,厂家现在就找借口了,哎呀我现在好忙啊,待会再打过来好了,所以我们也没有再给厂家打电话了,现在就是手工包饺子了,至于买的压面机和和面机,用了几次后就丢在旁边没有用了。

  我们认识的几个饺子馆,他们买的那种灌入式的饺子机,好像一般也没有怎么用。饺子机的馅分量也很标准,算下来,基本上是18克一个饺子 ,我们包的饺子我也称过分量,基本上每个饺子20-22克左右,这个价格其实不贵了,一般吃一碗饺子5块钱可以管饱,饭量大点的点个16个绝对吃饱。其实去年的时候,这里饺子都是卖4块钱一份,今年物价上涨太厉害,包括人工等,现在我们这里连牛肉面都7块了,盖浇饭都10块了,烧烤的烤脆骨就三块指甲盖大的脆骨,都卖2块了,算下来,还是吃饺子划算。

  

  我们的饺子馆又上了我们当地电视了,一个时尚节目,介绍当地美食的,然后就有好多慕名过来吃饺子。

  昨天好忙,一直包不赢的状态,还有一桌6-7个人,带着朋友和小孩来吃饺子,喝啤酒,再在旁边点写烧烤什么的,吃完了还要了170个生饺子打包,然后还不断的有过来要个2-3十个饺子的。

 

  2011-12-12:最近天气转冷,生意有所清淡了,餐饮也有淡旺季的,现在看来,生意最好的时候应该是放暑假的时候,天气热,都不想自己在家做饭,学生也放假了,所以那两个月生意最好,最好的那个月平均的时候估计有一千五六的样子,现在就差很多了。

  不过针对很多还停留在想开饺子馆的朋友们提个建议,真的是很辛苦,也很操心,我们已经决定了,天气再冷点就不做了,因为我自己是有自己的事情,都是我老婆在操劳,我只是晚上回去帮工几个小时,让她能休息会,但作息时间是反着的,休息、吃饭都不会很好,现在身体也不是很好,再加上马上要拆迁了,老婆也非常怕冷,一到冬天就是手脚冰凉。

  现在的社会,让我们感觉生存非常的不容易,最近看到关于逃离北上广后又回归北上广的微博,大城市拼钱,小城市拼爹,想想看,我们就是属于那一族,如果打工,我们过的也还不错,现在回到内地了,真的就是拼爹了,刚创业不容易,真的没有随随便便就能成功的,希望在创业和想创业的朋友,要努力啊,祝你们成功。

  到这个月底,我们就不能再做了。因为这条街卫生条件差,领导被大领导批评,于是拆迁。到现在为止,大概有近十个月,平均每个月有2-3万的营业额,净利润在40%左右,但确实很辛苦,关键是老婆颠倒黑白,没有休息,代价也很惨重啊,前两天,我们当地一个老同学,经营了十多年的餐馆也不做了,也要转行了,看来这个行业确实很辛苦啊,很难坚持。
 
原文作者:喜洋洋饺子馆   写作日期:2011-05   原文链接:天涯论坛

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