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如何避免把一个面馆开倒闭

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做餐饮核心就三件事:产品、环境和服务。

一、如何做面

1、往汤里放面,而不是朝面上浇汤。

2、高汤要用软水煮,不要用自来水。

3、大部分顾客最讨厌是:卤少。

4、面自己做。和面时加点盐和蛋清(整个蛋也可以,没有蛋清好,鸭蛋更好)。想做大,去找好的压面条机器,压出来的面条接近七成熟,放时间长点也不坨。

5、只卖面的话利润是有限的,要有冰饮料,啤酒。再适当做点卤好的熟食,酱骨头、鱼、卤蛋、鸡腿、炸物等,别搞那些贵而少的肉菜。小份凉拌菜可以5块钱任选2种、7块钱任选3种,豆片、黄瓜、萝卜、海带、豆皮等凉菜。

6、不要用批发的辣椒包,少用辣椒素或者烧碱。

7、辣椒油别用豆油和花生油,有异味。可以用菜籽油过250℃(用测温仪)放烟后炸油。

8、牛肉汤面,面汤不是牛肉煮的。 面汤是鸡骨架、牛油和牛骨煮的。怎么做到味道统一呢?鸡汤一个桶,牛汤一个桶,然后两个混。混合后每一个桶确保味道统一。

每一桶混合之后的面汤,如果剩下底子。比如说你一碗加400ml,你剩下了个200ml的汤底子,果断倒掉。 不要拿底子和新汤混一份给客人吃。 所有面汤没混之前冷藏放两天,混合之后一天热一次,最多放三天(纯汤最多放五天),三天一到全倒掉。不要留底子。

用肉煮汤是纯外行。一锅汤混到底不断加凉水更是外行。所谓头汤面好吃,那更是店家胡做顾客胡吃吃成了定数。把错误当正确的典型。

模块化也就是煮汤加多少料定分量,定品牌(指调味料品牌)定次数(指骨头煮几次就丢)。成型以后你可以一直按照这个模块进行。你点开火就知道煮翻两个花的高汤是什么味,你有事半个月来不了,随便那个人按照你这一套煮面都是这个味,这才是正途。

不要妄想存什么老汤,每一桶汤在钢桶表面写清楚是那一天几点几分热完的。先入先出。

什么叫做热汤?火开到最大,你看水面翻滚的水花不会比这个还大了,维持五分钟。叫做热一次。

煮汤绝对不能盖盖子热汤,为什么不能盖盖子? 很多人没煮过汤可能没法相信,汤你能热,但是汤浸润不了的桶内壁会馊。 你盖盖子除了会改变汤的味道,冷凝水也会把这些附着在桶内壁上的东西冲下来。

这也是为什么要定期倒掉汤,定期刷桶的缘故。

9、碗不宜过大,除非你主打这个特色,不然视觉效应总觉得面太少。

10、鲜面条店有那种坨的慢的面,如果没有,你让他给你做。避免送到客户手里不好吃。多少加盟店由于这个搞不定,倒闭了。

11、煮面炉换一次水再烧开会很费电,如果不换又会有酸味。 所以煮面煮汤都用干净的手勺。(小锅)一次一刷。

12、所有的东西前处理之前上秤,定好克数,分出包。 煮面精确到秒,包括劲道是煮多少秒,软烂是多少秒。自己有计时器,严格卡时间点。

13、面汤分为底汤,卤肉汁,口味酱三种, 提前调配好确保从上到下味道统一,加纱布后冷藏储存,来客户用干净手勺临时烧汤。

14、上面要烫碗,不烫碗会影响整体效果;捞面要投水。不投水会把多余的面粉带到面汤里影响味道。

15、怎么吊汤?不要在汤里又加猪皮猪肘,又加干贝火腿的,这都是瞎扯。

中餐基础汤就是一斤水一个鸡骨架(要剪掉鸡屁股和可能存在的鸡皮)。如果你烧包,一斤水可以放一只整鸡,不过要切掉鸡皮和鸡屁股,鸡屁股会有油,没法控制鸡味;鸡嘴、鸡爪的指甲也要剁掉,不然起灰。

牛汤见仁见智, 我一般是一斤水半斤牛骨半斤牛油。

吊汤不要用铁锅。要用白钢桶。 买回来之后要用洗洁精洗一次,洗完之后烤干涂油,再把油烧冒一点点烟后再次把这一层油洗掉,才可以用。

每次桶用完都要仔细洗干净后烤干。桶的两个金属把手和桶连接处可能没做倒角。注意不要划伤。

日式拉面基础汤在中式汤基础上要放猪油。 不用买木鱼花也没必要做出汁(也就是海带洗澡水) 日式汤的盐你直接用盐渍裙带菜和海带结的盐。然后在汤里加一点点裙带菜就好。 这一点要看当地口味做修正。

日式不要用木耳,谨防泡久了米酵酸中毒。能自己做的,比如叉烧和腌笋尽量自己做,叉烧要用烤的话就烤没必要一比一贴合日本制作工艺,比如叉烧就可以用中国卤猪肘饭的卤汁卤,一样好吃。

二、店面布置(环境)

1、空调要舍得开。

2、消毒柜保持高温,碗筷还烫手的那种。能打败80%的路边面馆。

3、要留一些单边桌,这种翻台率非常高。

4、不要在店里养猫、狗等宠物。

5、宁可不放音乐,也不要放难听的音乐;宁可没有电视,也不要放难看的节目。

6、价格牌做大些,在店外就能清晰地看到价格。

7、有条件的话,在桌子上接几个插孔。大部分人吃完了饭就得去忙,不存在充半天电不走的情况。反而闲时会有充电的食客,显得人气旺,可以吸引过路客。而且充电能吸引很多学生、外卖员、代驾等类型的顾客。

8、灯光一定要明亮。最好用暖色调灯光,暖色调提升食欲,让人更有幸福感。同理,桌椅地板也一样,没人会喜欢一家灰蒙蒙的饭店。

9、一定要选干燥爽滑的桌面,像米黄色、白色仿木餐桌就比较耐脏。不要用木制桌面,在中式油烟下,非常容易吸油烟变得油腻腻的,而且木头是有孔隙的,油污进入是根本擦不干净。千万别图省事铺塑料膜,时间一长非常粘手油腻而且沾灰。玻璃同理,最好是磨砂表面。桌子不要带横梁。

10、桌椅别油腻腻的,很恶心。用热抹布蘸洗洁精细致擦两遍,然后拿白抹布擦一遍,同时,桌子上也不要有水。

11、不要用双层不锈钢碗。时间长了有些垃圾碗就会漏。最怕的是有一些质量差的会产生小缝隙,会产生铁锈味。,没准还会附带陈年老汤。

12、要放纸巾。现在患鼻炎的人多。

13、发芽的、打蔫的、发霉的烂蒜瓣子全扔了,换成整齐饱满的新鲜大蒜,别抠唆的等着人家要。

14、葱花、香菜、辣椒、醋,让顾客自己加。而且,要保持新鲜,香菜要少梗,辣椒别整的干巴巴的,醋罐别整的湿唧唧的。

15、门口最好不要有塑料门帘。

16、醋等调料可以专门放在某处。要么放在出菜窗口旁的吧台上,要么每个桌上都摆一份。

17、如果做汤面,一定要选27.5㎝的加长筷,长筷易挑面,汤水不易四溅。一次性筷子建议选用5.0(粗度)以上的。不要用那种最便宜的一次性筷子。

18、如果要做炸酱面,需要自己搅拌才能吃的面条。一定不要用小碗,让面和酱把碗塞的满满当当的,没有搅拌的空间。

19、买一块玻璃,压在桌子上面,玻璃和桌子中间压一张菜单(付款码也可以压在里面),墙上再放一墙菜单。

三、待人做事(服务)

1、对于顾客的任何问题,一定要积极回应。哪怕是忙得不可开交,也得说一句“稍等哈,等我×分钟。”

2、饮料、酒水的价格一定要和外面超市保持一致,不然印象分很差。如果不得不涨价,可以贵五毛,不要贵一块。

3、如果选用的碗烫手,那就一定要配一个托盘。

4、有人的时候不要扫地,有撵客的嫌疑。

5、别让“勤俭节约”的父母来当跑堂的。他们又是关空调、又是关冰柜、又是盯着别人让少拿“小菜”的,把人得罪光了。也不要让家里的小孩在大堂里刷抖音、写作业,大堂不是你们家客厅。

6、不要嘴碎,或者直白一点说,嘴不要犯贱。顾客说你东西上错了,口味调错了,饭里吃出了啥脏东西,不要犟,不要杠,不要解释,直接认错,道歉,重新再做一份。如果你还想收饭钱你就送瓶饮料,不然你就免了面钱。

7、拒绝插队。遇到这种事,大部分人绝对不会再来你家吃东西。

8、尽量不要跟客人做朋友,特别是年轻人,混个脸熟就行,大家是去吃饭的,不是去交朋友的,平时的人际关系就挺累的了。

9、搞活动就一视同仁,人家不知道的,你也跟人家说一声。

10、收拾桌子的时候,不要什么东西都扒拉到碗里头,特别恶心。

11、碗要刷干净,不要留下水渍。

12、除非是过年,或者爹死妈死自己死,否则不要休息,必须开门。

偶尔一次还可以,一旦顾客来了两三次都碰上关门的话,很多人下意识就不会再来了。之前一段时间家里出了点事情,关门了一段时间,重新开业之后,客流量明显下降了很多,很多熟客都是过了好久之后才过来的。这种情况持续了好几个月才缓过来。

真有要事的时候,最好找几个信得过的人帮忙看几天店。毕竟面这个东西,掌握方子之后,味道差不到哪去。

13、高峰期别催单个客人快点吃,可以拼桌,但不要让原来的客人搬到别的桌。

14、不要和老顾客套近乎,要把顾客当成陌生人。不要探究人家的任何信息。别一进门别打招呼“来啦”。少去了几次就问“怎么了?这两天咋没来?”

15、哪怕生意不好的时候,品类也要齐全。这点非常重要!否则留不住顾客,客流量一直上不来。

16、前厅后厨都要保证至少有一个人负责。要保证出餐速度,顾客等待时间明显增长,店死的越快。

17、后厨要戴帽子、口罩,尽量穿浅色衣服。每天洗头洗帽子。如果有女员工,头发拢起来戴发网。女员工也要特别注意,不要用护手霜。

四、外卖

1、面馆能不开外卖就不开外卖,因为你就是大罗金仙煮面,等40分钟后这个面也没法吃了。

2、用豆浆袋解决面汤撒漏的问题。

3、外卖的价格尽量和堂食统一,免得有大批量的人来打乱你的节奏。

比如你每天能出50份堂食50份外卖,你可以在100份基础上留个富余量,这样干的很舒服。 但是假如你店里比外卖便宜,会不断有人来打断这个备餐的节奏。 图便宜来的几乎就是一锤子买卖。给你带来的后果要么就是本身该吃堂食的吃不上,下次不来了,你损失一个客户。 要么就是你准备的四爪齐全结果没人来,损失材料。

4、打包的塑料袋买厚一点的,然后妥善放好不要有折痕,打包之前两个手把塑料袋撑开,找到中线,把打包盒中缝对准中线,然后利索的打两个结。

5、外卖的小票找个夹子夹起来,不要污染到,不要揉,不要折。 这条和上面那条一样重要。不管你信不信,对于外卖来说,第一印象很重要。

6、漏东西给人补双份,漏不是你的理由,缺货给人换贵的,缺货不是你的理由。

7、筷子给双份。 无需餐具筷子给一份。

8、如果店里有拌菜,凉菜,卤菜, 不要用打包盒称重,找一个大盘子,在强光灯下用筷子充分扒拉,先看有没有异物。 然后关键的是进盒子之前重新刷酱汁。

9、与其送客户面巾纸,不如送客户湿巾。

10、只要是实名差评,那就是你的错,老老实实承认自己的错误不要跟人争辩。同业匿名差评的特点是位置是送到公交站,新人先点一单取消再点一单, 月中点单月底差评。 知道是谁给的就行了,不要跟差评一般见识。没底气的人才靠差评和大檐帽打压别人。

11、推广一定要给,至少要给两毛钱。 运营没必要请,他们也啥都不懂。

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