做餐饮核心就三件事：产品、环境和服务。
一、如何做面
1、往汤里放面，而不是朝面上浇汤。
2、高汤要用软水煮，不要用自来水。
3、大部分顾客最讨厌是：卤少。
4、面自己做。和面时加点盐和蛋清（整个蛋也可以，没有蛋清好，鸭蛋更好）。想做大，去找好的压面条机器，压出来的面条接近七成熟，放时间长点也不坨。
5、只卖面的话利润是有限的，要有冰饮料，啤酒。再适当做点卤好的熟食，酱骨头、鱼、卤蛋、鸡腿、炸物等，别搞那些贵而少的肉菜。小份凉拌菜可以5块钱任选2种、7块钱任选3种，豆片、黄瓜、萝卜、海带、豆皮等凉菜。
6、不要用批发的辣椒包，少用辣椒素或者烧碱。
7、辣椒油别用豆油和花生油，有异味。可以用菜籽油过250℃（用测温仪）放烟后炸油。
8、牛肉汤面，面汤不是牛肉煮的。 面汤是鸡骨架、牛油和牛骨煮的。怎么做到味道统一呢？鸡汤一个桶，牛汤一个桶，然后两个混。混合后每一个桶确保味道统一。
每一桶混合之后的面汤，如果剩下底子。比如说你一碗加400ml，你剩下了个200ml的汤底子，果断倒掉。 不要拿底子和新汤混一份给客人吃。 所有面汤没混之前冷藏放两天，混合之后一天热一次，最多放三天（纯汤最多放五天），三天一到全倒掉。不要留底子。
用肉煮汤是纯外行。一锅汤混到底不断加凉水更是外行。所谓头汤面好吃，那更是店家胡做顾客胡吃吃成了定数。把错误当正确的典型。
模块化也就是煮汤加多少料定分量，定品牌（指调味料品牌）定次数（指骨头煮几次就丢）。成型以后你可以一直按照这个模块进行。你点开火就知道煮翻两个花的高汤是什么味，你有事半个月来不了，随便那个人按照你这一套煮面都是这个味，这才是正途。
不要妄想存什么老汤，每一桶汤在钢桶表面写清楚是那一天几点几分热完的。先入先出。
什么叫做热汤？火开到最大，你看水面翻滚的水花不会比这个还大了，维持五分钟。叫做热一次。
煮汤绝对不能盖盖子热汤，为什么不能盖盖子？ 很多人没煮过汤可能没法相信，汤你能热，但是汤浸润不了的桶内壁会馊。 你盖盖子除了会改变汤的味道，冷凝水也会把这些附着在桶内壁上的东西冲下来。
这也是为什么要定期倒掉汤，定期刷桶的缘故。
9、碗不宜过大，除非你主打这个特色，不然视觉效应总觉得面太少。
10、鲜面条店有那种坨的慢的面，如果没有，你让他给你做。避免送到客户手里不好吃。多少加盟店由于这个搞不定，倒闭了。
11、煮面炉换一次水再烧开会很费电，如果不换又会有酸味。 所以煮面煮汤都用干净的手勺。（小锅）一次一刷。
12、所有的东西前处理之前上秤，定好克数，分出包。 煮面精确到秒，包括劲道是煮多少秒，软烂是多少秒。自己有计时器，严格卡时间点。
13、面汤分为底汤，卤肉汁，口味酱三种， 提前调配好确保从上到下味道统一，加纱布后冷藏储存，来客户用干净手勺临时烧汤。
14、上面要烫碗，不烫碗会影响整体效果；捞面要投水。不投水会把多余的面粉带到面汤里影响味道。
15、怎么吊汤？不要在汤里又加猪皮猪肘，又加干贝火腿的，这都是瞎扯。
中餐基础汤就是一斤水一个鸡骨架（要剪掉鸡屁股和可能存在的鸡皮）。如果你烧包，一斤水可以放一只整鸡，不过要切掉鸡皮和鸡屁股，鸡屁股会有油，没法控制鸡味；鸡嘴、鸡爪的指甲也要剁掉，不然起灰。
牛汤见仁见智， 我一般是一斤水半斤牛骨半斤牛油。
吊汤不要用铁锅。要用白钢桶。 买回来之后要用洗洁精洗一次，洗完之后烤干涂油，再把油烧冒一点点烟后再次把这一层油洗掉，才可以用。
每次桶用完都要仔细洗干净后烤干。桶的两个金属把手和桶连接处可能没做倒角。注意不要划伤。
日式拉面基础汤在中式汤基础上要放猪油。 不用买木鱼花也没必要做出汁（也就是海带洗澡水） 日式汤的盐你直接用盐渍裙带菜和海带结的盐。然后在汤里加一点点裙带菜就好。 这一点要看当地口味做修正。
日式不要用木耳，谨防泡久了米酵酸中毒。能自己做的，比如叉烧和腌笋尽量自己做，叉烧要用烤的话就烤没必要一比一贴合日本制作工艺，比如叉烧就可以用中国卤猪肘饭的卤汁卤，一样好吃。
二、店面布置（环境）
1、空调要舍得开。
2、消毒柜保持高温，碗筷还烫手的那种。能打败80%的路边面馆。
3、要留一些单边桌，这种翻台率非常高。
4、不要在店里养猫、狗等宠物。
5、宁可不放音乐，也不要放难听的音乐；宁可没有电视，也不要放难看的节目。
6、价格牌做大些，在店外就能清晰地看到价格。
7、有条件的话，在桌子上接几个插孔。大部分人吃完了饭就得去忙，不存在充半天电不走的情况。反而闲时会有充电的食客，显得人气旺，可以吸引过路客。而且充电能吸引很多学生、外卖员、代驾等类型的顾客。
8、灯光一定要明亮。最好用暖色调灯光，暖色调提升食欲，让人更有幸福感。同理，桌椅地板也一样，没人会喜欢一家灰蒙蒙的饭店。
9、一定要选干燥爽滑的桌面，像米黄色、白色仿木餐桌就比较耐脏。不要用木制桌面，在中式油烟下，非常容易吸油烟变得油腻腻的，而且木头是有孔隙的，油污进入是根本擦不干净。千万别图省事铺塑料膜，时间一长非常粘手油腻而且沾灰。玻璃同理，最好是磨砂表面。桌子不要带横梁。
10、桌椅别油腻腻的，很恶心。用热抹布蘸洗洁精细致擦两遍，然后拿白抹布擦一遍，同时，桌子上也不要有水。
11、不要用双层不锈钢碗。时间长了有些垃圾碗就会漏。最怕的是有一些质量差的会产生小缝隙，会产生铁锈味。，没准还会附带陈年老汤。
12、要放纸巾。现在患鼻炎的人多。
13、发芽的、打蔫的、发霉的烂蒜瓣子全扔了，换成整齐饱满的新鲜大蒜，别抠唆的等着人家要。
14、葱花、香菜、辣椒、醋，让顾客自己加。而且，要保持新鲜，香菜要少梗，辣椒别整的干巴巴的，醋罐别整的湿唧唧的。
15、门口最好不要有塑料门帘。
16、醋等调料可以专门放在某处。要么放在出菜窗口旁的吧台上，要么每个桌上都摆一份。
17、如果做汤面，一定要选27.5㎝的加长筷，长筷易挑面，汤水不易四溅。一次性筷子建议选用5.0（粗度）以上的。不要用那种最便宜的一次性筷子。
18、如果要做炸酱面，需要自己搅拌才能吃的面条。一定不要用小碗，让面和酱把碗塞的满满当当的，没有搅拌的空间。
19、买一块玻璃，压在桌子上面，玻璃和桌子中间压一张菜单（付款码也可以压在里面），墙上再放一墙菜单。
三、待人做事（服务）
1、对于顾客的任何问题，一定要积极回应。哪怕是忙得不可开交，也得说一句“稍等哈，等我×分钟。”
2、饮料、酒水的价格一定要和外面超市保持一致，不然印象分很差。如果不得不涨价，可以贵五毛，不要贵一块。
3、如果选用的碗烫手，那就一定要配一个托盘。
4、有人的时候不要扫地，有撵客的嫌疑。
5、别让“勤俭节约”的父母来当跑堂的。他们又是关空调、又是关冰柜、又是盯着别人让少拿“小菜”的，把人得罪光了。也不要让家里的小孩在大堂里刷抖音、写作业，大堂不是你们家客厅。
6、不要嘴碎，或者直白一点说，嘴不要犯贱。顾客说你东西上错了，口味调错了，饭里吃出了啥脏东西，不要犟，不要杠，不要解释，直接认错，道歉，重新再做一份。如果你还想收饭钱你就送瓶饮料，不然你就免了面钱。
7、拒绝插队。遇到这种事，大部分人绝对不会再来你家吃东西。
8、尽量不要跟客人做朋友，特别是年轻人，混个脸熟就行，大家是去吃饭的，不是去交朋友的，平时的人际关系就挺累的了。
9、搞活动就一视同仁，人家不知道的，你也跟人家说一声。
10、收拾桌子的时候，不要什么东西都扒拉到碗里头，特别恶心。
11、碗要刷干净，不要留下水渍。
12、除非是过年，或者爹死妈死自己死，否则不要休息，必须开门。
偶尔一次还可以，一旦顾客来了两三次都碰上关门的话，很多人下意识就不会再来了。之前一段时间家里出了点事情，关门了一段时间，重新开业之后，客流量明显下降了很多，很多熟客都是过了好久之后才过来的。这种情况持续了好几个月才缓过来。
真有要事的时候，最好找几个信得过的人帮忙看几天店。毕竟面这个东西，掌握方子之后，味道差不到哪去。
13、高峰期别催单个客人快点吃，可以拼桌，但不要让原来的客人搬到别的桌。
14、不要和老顾客套近乎，要把顾客当成陌生人。不要探究人家的任何信息。别一进门别打招呼“来啦”。少去了几次就问“怎么了？这两天咋没来？”
15、哪怕生意不好的时候，品类也要齐全。这点非常重要！否则留不住顾客，客流量一直上不来。
16、前厅后厨都要保证至少有一个人负责。要保证出餐速度，顾客等待时间明显增长，店死的越快。
17、后厨要戴帽子、口罩，尽量穿浅色衣服。每天洗头洗帽子。如果有女员工，头发拢起来戴发网。女员工也要特别注意，不要用护手霜。
四、外卖
1、面馆能不开外卖就不开外卖，因为你就是大罗金仙煮面，等40分钟后这个面也没法吃了。
2、用豆浆袋解决面汤撒漏的问题。
3、外卖的价格尽量和堂食统一，免得有大批量的人来打乱你的节奏。
比如你每天能出50份堂食50份外卖，你可以在100份基础上留个富余量，这样干的很舒服。 但是假如你店里比外卖便宜，会不断有人来打断这个备餐的节奏。 图便宜来的几乎就是一锤子买卖。给你带来的后果要么就是本身该吃堂食的吃不上，下次不来了，你损失一个客户。 要么就是你准备的四爪齐全结果没人来，损失材料。
4、打包的塑料袋买厚一点的，然后妥善放好不要有折痕，打包之前两个手把塑料袋撑开，找到中线，把打包盒中缝对准中线，然后利索的打两个结。
5、外卖的小票找个夹子夹起来，不要污染到，不要揉，不要折。 这条和上面那条一样重要。不管你信不信，对于外卖来说，第一印象很重要。
6、漏东西给人补双份，漏不是你的理由，缺货给人换贵的，缺货不是你的理由。
7、筷子给双份。 无需餐具筷子给一份。
8、如果店里有拌菜，凉菜，卤菜， 不要用打包盒称重，找一个大盘子，在强光灯下用筷子充分扒拉，先看有没有异物。 然后关键的是进盒子之前重新刷酱汁。
9、与其送客户面巾纸，不如送客户湿巾。
10、只要是实名差评，那就是你的错，老老实实承认自己的错误不要跟人争辩。同业匿名差评的特点是位置是送到公交站，新人先点一单取消再点一单， 月中点单月底差评。 知道是谁给的就行了，不要跟差评一般见识。没底气的人才靠差评和大檐帽打压别人。
11、推广一定要给，至少要给两毛钱。 运营没必要请，他们也啥都不懂。
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