大学毕业，七年白领生涯后，我也选择去卖包子——七零后的我们想要什么样的生活？
我写这个，主要说的是心态问题，当然其中也有经营上与大家探讨的想法。为什么加上一个副标题，我说一下原因。
我们想到什么样的生活？98年以前我没怎么想过，后来发生了一系列的事情，对我影响很大。这些一系列的事情归结起来是一点，那就是很多生活中的很熟悉的好朋友相继死于非命。
昙花一现，尚能优容。昙花青春，令人叹惋。
第一个是我幼儿园同桌，后来出落成一位美丽可人的教师，名字是娟。她与我同年，98年马上就要结婚，婚姻也是令人艳羡的，可就在婚姻前几天，因车祸身首异处，头颅破碎得无法复原。我听到这个消息的时候，手持电话，愕然良久，相当长时间内无法接受现实。
第二个是我小学同学国。身为高干子弟（绝对的高干，集权部门副部级家属），99年在某省，因事，街头被枪打成筛子，据说身中34枪。此人极聪慧，只可惜后来入错了行，即便如此，年华未开身先去，尤其令人叹惋。
第三个是邻居一小妹，身家富裕，较早买车，由于相对来说过于炫耀财富，被歹人劫杀焚尸，可惜二九年华！
第四个是一朋友，某酒店经理，以前经常一起玩游戏，此人乃风流帅哥也，当时已结婚，育有双胞胎一对，非常可爱。02年，驾车奔驰于京哈高速，突然事故，同样“身首异处，头颅破碎得无法复原”，可怜一对儿女，尚未成人，生父已去！
如上是我最熟悉的一部分人，都是年纪不大，和我相仿，他们的离去让我思考了很多，同样生与人世，怎样才算是有意义的活过，这样的哲学问题令人深思。混混噩噩噩我肯定是不想。
如果上天垂怜，多年以后，面对坟墓，能相对比较满意对自己一生，那就值得了。
对于职业选择，很多人都有自己不同的观点和想法，我也想把自己的一些经历和想法给大家说一下。因为有些话我还是不想憋在心里，说出去可能会好些。现在我是卖包子的，包子铺的小老板，工作辛苦忙碌，生活自由，事业刚刚开始。
我77年出生，吉林长春人，00年大学会计专业毕业。毕业后不久参加了长春市的公务员考试，那年我报的部门比较好（具体什么部门我就不说了），也很热，复习了一段时间，很容易就考上了，还是前几名。后来面试，发生了一些事，比较迷糊，我这唯一的一次公务员考试就吹了，后来我发誓再也不去参加公务员考试。说实在的，我还真不太喜欢公务员的职业生活，和我同期的我的同学，有给市长做秘书的，很累，我看他比我们大多的人都辛苦，赚的钱还少，唯一的未来就押宝在政治前途命运上——这方面的人力成本和机会成本很高。
公务员考试后我去了家通讯公司，还是家上市公司，做销售经理。这个公司背景很不错，待遇等也非常好，我在那里度过了我最长时间的职业生涯，具体说是整整5年。这家公司其实大家很熟悉，说出来大家都知道，索性我也不说了，因为很多熟人看了很容易就能想到是我写的，保持点神秘感吧，呵呵。我在公司的5年，正好是公司高速发展和成长的5年，做的很辛苦，学到了很多东西，也比较赚钱，零散积攒起来，辞职的时候全款买了我现在的房子。这5年很累，经历了很多东西，我这人最为讨厌的就是公司政治（也有人说是办公室政治），我也从来不拉帮结派，但就是这样也能得罪人。这5年中我得了两病一灾，两病第一个是手机综合症（轻则幻听幻觉，重则一听电话响手脚都发凉），第二个是写字楼综合征（胸闷气短，压抑）。一灾是胃出血，具体说来就是喝酒喝的，这是没办法的事，俺们东北这旮瘩不能喝酒很多事都不好办。
05年十月我辞职出来，修养了大约半年，这时候正好把房子装修好了，脱离了以前熟悉的圈子，虽然有些不适应，但很快还是把自己给矫正过来了，这几个月的时间里我很宅，基本哪里也不去，天天在家上网打游戏，比较放松，结果过了年我体重都快90公斤了。
06年年初，我去了家民营企业打工，完全不是原来的行业，公司加工厂还有驻外机构总计三百多人，在吉林省的同行业中也算是前几名。我在那里做了两年的副总，这个企业现在发展的很不错，已经基本成功转型，很有成长性。老板以前我就认识，人很不错，待我也很不薄，给了我股份。写这文章的今天，我店里的店员开玩笑说将来店做大了我去给你做秘书，我跟我店员说哥以前也有过秘书，人很漂亮。店员撇嘴说我才不信，我哈哈大笑，低头继续包包子。真是人也非，事也非啊，人生有多少变化是我们能控制的呢？
写到这里，有的朋友肯定认为我吹牛——为什么这么好的职业前景你却辞职出来开什么包子铺呢？声明一点，以上所写，完全属实，请朋友们继续看下去。
前几天我高中同学从山东回来，他现在是山东卫视的记者（我们是高中时期的难兄难弟，一起相扶持走过了最为艰难的岁月，我一直很感激他）。他妈妈生病了回来探望，我和他家人很熟悉，他家人也很奇怪我为什么做这个行业，我和他爸爸讲，现在我已经是社会的底层啦，最小的小店的小老板，典型的弱势群体。他爸爸说那怎么能这么说？我同学很严肃地对他爸爸说，是的老爸，你不了解，的确是这样的。
你很奇怪为什么我做了这样的选择，是不是？我亲爱的兄弟姐妹们，下面我将告诉你一个真实而残酷的事实，这个事实有些人想过，但很多人却拒绝承认和接受这个现实。
首先一点，不知道大家有没有读过梁晓声先生的大作《中国社会各阶层分析》？有看过的请举手！好，看过的童鞋不知道你们有没有印象，梁晓声先生在这本书里对目前的社会各阶层分析用白云大妈的话来说——那是“相当”透彻。简单地说，他的结论是当代中国的社会阶层已经完全形成，但各自的壁垒森严，甚至连通婚都是同阶层通婚，就连经常去消费的地方都是完全不同的。从这里我们要分析我们自己在现在中国的社会阶层中的所属地位，冷静分析的结果很遗憾也很沮丧，相当多的人都属于社会中的最底层——虽然有的人不以为然，觉得自己感觉很良好，有房有车等等，但实际上，你只是属于最底层往上的那么一点点，也就是说你只是小人国中的大个头，但再往上一层的大人国里，你仍旧是最矮的，仍旧是小人国的人。熟悉长春的人都知道长春的消费场所构成，我有的朋友说去卓展购物的人永远且只去卓展，去欧亚和长百的人基本也就总在红旗街和重庆路晃荡，其余的基本且稳定的经常去黑水路和远东批发购物——这是最形象的阶层构成。他这个观点我赞同。为什么要说这个阶层论？请继续往下读。
其次，这个阶层不容易一层层的超越。有钱（权）人和有钱（权）人不一样，但没钱（权）人却都一样。具体说即使是有钱人，也无法超越这个阶层。每个阶层都有自己的特质，烙印鲜明，泾渭分明。有人说“三代才出一个贵族”，此言斯然啊！你现在所处于的阶层未必是你付出了十足努力就能超越的，而对于你上一个阶层的人，很多你认为很难的事情，对他们来说却易如反掌。我的同学毕业后就业有两种去向，一种是进国地税和政府的，也有相当的出国了，第二种，也就是其余的大多很平常，为什么呢？是他们的智商比这些人高么？不是，当然原因你一想就知道是什么。现在上网上同学录，发现那些前一种人基本从来不上同学录，即使上了也不怎么发言，比较沉默，只有那些第二种职业去向的人在瞎吵吵，看起来很热闹地谈当年的同学感情，为什么？两个字——阶层，一种很可怕的、被刻意拉开并保持的距离感！
如上两点，说明一个问题，如果你非强人或超人，不能快速超越你所属的最底层，那么你就老老实实地接受现实，立足现实去想问题。为什么这么说？因为你的职业生涯面临两个成本的考验。
第一个成本是人力成本。废了不少劲，耗费了多年的宝贵光阴，在写字楼里混，在机关里混，怎么才算混成功？如想当总经理或者是市长部长什么的，多少年能达成目标？这个“多少年”很主要，是人力成本的主要构成。如果你觉得自己混个三五年七八年就能达成，有这个把握，那就坚持做；但如果你要是混到十五年开外去了，还是个小经理或者小科员，我看那还是算了，没劲，到时候已经是“干啥啥不行，吃啥啥都剩”了，距离抱孙子的时间已经很近了，大好的光阴已经过去了，一切都不会再重新来过。接着就涉及到了第二个成本：机会成本。
这个机会成本的概念不是经济学上的严格意义上的机会成本，我是借用过来的，是说你按照你的计划，有多大的把握能达成你的目标？三成？还是八成？国美的老板黄光裕说他有三成把握就敢去做这个项目，很遗憾你我都不是黄光裕，三成的把握你我绝对不敢去干，我们大多数人基本都选择八成以上把握才去做某事。人生的规划和经营，无非是成本二字。
说了如上这些，有些朋友可能迷糊了——你墨迹了这么一大堆到底是想说明什么啊？好像并没有涉及到你所说的“真实而残酷的事实”啊？那好，我总结一下：如果能清晰地归纳自己的社会阶层和所属地位，你会发现随着年龄的增长，你的职业空间和生存空间受到了很严重的挤压和威胁。具体的危机来自以下几个方面：在目前的社会保障体系下（这个体系是什么样的现状，大家很清楚），我们面临很大的失业风险，如果这个时候你恰巧上有老下有小，你怎么办？自己或家人有个病有个灾怎么办？而这个时候你已经老了，换句话说，已经不值钱了，要说是阅历丰富，的确是丰富了，但和现在的大批大批的年轻人比，你的优势很小很小，而这个时候你做一件事情，相对年轻人来说，成本却非常的高。无论体制内，还是体制外的人，都是一样。你可能觉得现在的自己的状态不错，很好，有房有车等等，很风光，但不知道你有没有想过自己所面临的潜在风险？自己有多大的抗风险能力？有没有突然失业的可能？有没有生意失败的可能？我认识的一些朋友，有的身家几千万有的几亿资产，但我发现他们的风险意识却是最高的，都不是在想如何资产增值，而是在思考资产安全和如何不贬值。但风险意识比较低的却是和我经历类似的一些朋友：注重外在而不注重内在，注重现在而不注重将来。
大家现在应该知道我要说什么了，很简单，两个字：务实。
怎么叫务实？和你一样去卖包子就是务实？错，我认为这个务实就是清楚认识自己，衡量好人力成本和机会成本，直接有效地达到自己的目标——无论采取什么样的方式（非法的方式除外）。
说到这里，还要扯点别的话题，这个话题有些务虚，那就是我们想要什么样的生活？
大家的答案肯定是不一样的，但归结和抽象起来，我估计只有一点，那就是幸福的生活。那问题又来了，什么才是幸福的生活呢？关于这个，我不想多说了，无数的哲学家作家学者官员商人贩夫走卒都系统讨论过这个问题，答案很多，相关书籍文字资料也是汗牛充栋，这里我只简单说我自己的观点。这个观点来自于多年前我看过的一个小故事。故事说有个老人快去世了，他的儿子守在老爸的病床前问老爸，还有没有没有达成的愿望儿子愿意去帮你完成。老头说我从小就喜欢做木工，长大后成了木匠，后来自己开了个木器厂，一方面自己爱好，一方面还可以赚钱养家。老头说“我一生都在做我自己喜欢做的事，我还有什么遗憾的呢？”老人的这句话对我触动非常之大！是的，如果我们一生都在做自己喜欢做的事，并且这件事还消除了生存压力，这该是多么完美的人生啊！我认为，这样的生活状态，就是幸福的生活。反过来，大家想想，我们自己现在所从事的工作，有几个人是满意的和喜欢的？有多少是自己不想做而又不得不做的？我认为，这样的生活并不幸福。
如上所写，这就是我为什么离开以前的生活，而来开包子铺的原因所在。第一，从客观来看，分析和清醒认识自我之后，我认为原来的生活并不能给我带来安全感和成就感（这些都很浮华，没太大意思），第二，目前我所从事的事业，正是我喜欢做的，我每天都很喜欢，它带给我幸福感和安全感。
我妈妈不在本市，她对我辞掉原来的工作来做目前的事业感觉到很不可思议，我老妈说她就是想不通，我儿子大学毕业工作还可以，也不缺胳膊少腿的，为什么现在去做了个厨师呢？我姐姐也曾经几次在电话里和我提及，我妈妈和她无数次地提起这个事情并深感焦虑。这方面我理解，天下的父母都是一样的，都希望自己的孩子能做些体面并且收入良好的工作，但我妈妈却并不理解我所说的安全感和幸福感的深层含义。
有朋友看到这里，说，你那是瞎扯，这就能给你带来幸福感和安全感啦？是的，是这样的。为什么呢？第一是每个人的爱好不同，本人就热爱美食，热爱烹调。不吹牛地说，俺们饭店一条街里，有相当的厨师俺觉得都不称职，做的菜肴连我做的都不如。我曾经在以前的工作中和朋友数次提起，我如果年老退休的时候一定要开个小饭店干干，赔赚无所谓，图个乐和，现在看来，我这个理想已经提前好多年实现了，呵呵。第二是做这个事业，一切都在自己掌握中，命运就在自己手中，不在老板手中，不在领导手中，做的不好，那是你能力不行，你做了，你就做到最好。从现在我店里的经营状况来看，我店里的三项主营项目基本都能做到一点：不吹牛地说，这三项都是精品（包子，馄饨，台式卤肉饭），在本条饮食街里同类产品中都是最好吃的，没有一家能比的上我的产品。并且，同类产品中，我店里的单品价格是最高的，有的要高出同类产品价格40%，并且卖的非常好，为什么呢？因为我店里做的产品有几个特点，一是原材料地道二是卫生三是很好吃。从小店开业到现在大约七个月，我计算过，目前为止，我店里的回头客就餐的比例能达到80%–85%，这方面我很满意。有人可能会认为我吹牛，但不谦虚地讲，我店里的回头客我基本都认识，人数虽然很多，但我记忆力很好，基本都能记得住。
下面再说说我创业和经营中的一些情况，和大家一起探讨探讨，尤其是有这方面经验的朋友一同探讨。说句实在话，自从开始开店到现在，和以前的很多朋友都失去了联系，因为根本没时间也没那精力，心思都用在这个上了。并且志同道合的也很少。
我小店的位置在长春市比较传统的一条特色餐饮一条街里，具体那里就不说了。这条街里基本都是特色餐饮，价格中等偏低，在大学中学小学还有三所医院四座宾馆以及众多的写字楼的包围之下，而且还在居民密集区里，应该说是客源多样且稳定，客流及消费很多很强大。相对来说，我不太满意目前我店铺的面积，有点小，连厨房算上还不到50个平米，但租金却贵的吓人，我计算的结果是每天每平米租金价格是2元，这个价格已经比长春市最好的写字楼吴太商务中心的租金价格还要高，并且房东还不管取暖费，这个还要负担——我日噢！太黄世仁啦！整个店铺里总共有六张桌子，四大两小，满员的时候能坐20人。现在饭口的时候有很多时候都是满员，并且不止坐20人，加了座可能还能多3-4人，没办法大家拼桌，有时候一张桌子四个人吃饭彼此相互都不认识，我自己都觉得不好意思，觉得有点对不起那么多好顾客了——他们都不埋怨我，很理解，这点上我觉得很歉疚。
产品结构上我店里是三餐，早中晚都有，早上是两种粥，包子和馄饨，各种炝拌菜等等；中午是包子、馄饨、卤肉饭和汤以及炝拌菜。晚餐也是这些。这个小店是我和我表哥一起做的，因为他有一个祖传的包子秘方，正因为如此我才看中了这个包子，我是资金股，他是技术股，我们合作还很愉快。做餐饮这个东西懂行的人都知道，很多的好吃的东西都有秘方，尤其是特色的东西，比如说西安的名吃贾三灌汤包以及河南逍遥镇糊辣汤等等，这些都是有秘方支撑着，其实那些秘方也比较简单，就如一层窗纸，一捅就破，但它为什么能叫秘方呢？因为这些东西都是有相当长的历史传承，有的甚至是几百年的历史，在漫长的实践历史过程中，逐渐的规格化严格的量化，以及对原材料和调料的遴选和采用上都有一套独特的心得，材料料理上精确到分钟，调料使用上精确到克，差一点都不行，不是那个味道。这就是秘方的秘密，其实秘方并不秘，秘方就秘在“单线传播”“秘而不宣”上。我表哥家的秘方已经流传有110年的历史了，历时四代人的传承，从口味上确实很经典，有很多顾客说我家的包子要比“狗不理”要好吃的多，这也是我很看重这个包子的原因。
现在的价格是包子七毛一个，馄饨5元一碗，卤肉饭10元/套（这个价格不高，我个人觉得低）。
懂行的朋友从我店里的面积、桌子数量、产品结构和产品价格上看，应该能分析出来每天的流水是多少。这个流水的数量涉及商业秘密我就不说了，总的说来反正我不是很满意，因为这算是两个人分账，我当初和表哥讲好的，是五五分成，每月算下来，我个人觉得纯利和我上班的时候差不多，但付出的辛苦却多的多。当初的目标是奔着一万元每月的目标设定的，现在看来还有差距，我认为有几个原因决定了现在的利润情况：一是两人分账（这个没办法，做这样的生意要讲规则，但如果是一个人经营，利润还是比较客观的），二是店铺的面积制约。现在每天饭口的时候因为桌子坐满再也进不来人而流失不少客人，有很多客人知道这个情况，来用餐之前都电话预约一下，说明品种时间；后厨的面积同样制约，有好些的品种都没有上来，比如还有一个秘方的豆腐脑（非常好吃，很经典），豆浆，熏酱小菜等等，这些都影响了产品构成和流水。
现在经营过程中对周边的医院学校写字楼的送餐开发还不够好，主要是人手和精力不够，我打算再增加人手，扩大对外送餐，这样至少还能比目前增加20%的流水。
解决目前经营中问题的办法我想了几种。
第一是涉及到了我的小店的经营方向。我的这个店经营的方向就是连锁化经营，以堂食为主，送餐为辅助，从这个点开始布点，从点到面逐渐展开。店铺定位就是快餐，特色中式快餐，虽然和诸如蒸功夫、永和豆浆等等无法相提并论，但定位就是如此：快捷、健康、卫生、营养。很多顾客也经常和我说——你要搞连锁，我建议你在什么什么地方开店，在那里必火等等。顾客说的也是我想的，但我觉得目前的情况来看，还不适合马上就做连锁，因为我认为第一、我店里的产品结构还不是很合理很优秀；第二、还没有真正做到标准化，我认为标准化是快餐连锁化经营的必由之路也是唯一出路，这里面包含工艺标准化、设备标准化、流程标准化、人员培训标准化和VI标准化这几个重点标准化内容。我小店现在只能做到工艺、设备和VI标准化这三点（我小店的VI系统是我自己设计的，现在反应还不错，东北话来讲是“很打人”，因为我以前的职业经历中就有过VI策划、设计和实施的几次成功经验），在流程标准化和人员培训标准化上是短板，如果这两点能比较好的搞定，那我就开始做新店。
还有就是搞加盟。我店里有好多顾客曾经问起过你能不能加盟以及怎么加盟，说实在的我并不想搞加盟，为什么呢？大家都知道，现在很多的加盟都是骗人的，收了钱就什么都不管了，或者是卖给你高价的配料，拿走你大部分的利润，很黑。最为重要的一点就是搞加盟因为不是自营店，总店对加盟方的质量控制是不是得力？如果不得力，那么还是造成了口味不一，甚至是加盟商为了获取更大利益而采用一些其他办法去不当得利，这些短期行为对品牌是很有杀伤力的，长春的朋友都知道曾经在长春很火过一段时间的一个连锁加盟的包子铺，就是因为如上我所说的几点在几年的时间内急盛而衰，现在大家口中听到的是什么？很一般、低档、不好吃等等这些词，如果要这么做，就完了，如果你没有控制加盟商经营质量的能力，同时你还贪图加盟商的加盟费，在这个基础上你去搞加盟，那么这无异于“杀鸡取卵”，这是品牌自杀行为，是非常短视的。我认为搞加盟要具体如下几个条件：第一要标准化，口味统一；第二要彻底地质量控制；第三要保证加盟商的投资安全，要对这个负责。这方面沈阳的“面对面”餐饮连锁做的很好，他的加盟费也是奇高，并不是一般投资者能承受的。还有一个条件，虽然有些虚幻，但是认为这点要凌驾这三点之上，那就是作为加盟的总公司，你要在品牌的基础上，不断地对外界以及加盟店输出你的品牌价值和品牌文化，这很主要。
第二是秉承前一点来的，那就是必须的连锁化经营，再此基础上，我有个想法一定要实现，那就是做中央厨房。行业内的朋友们都知道这是什么含义。对连锁化经营的快餐来说，有一点比较主要，那就是你各个店的口味是不是统一？顾客如果在朝阳店吃是一个口味，到高新店吃又是一个口味，那就不对了，应该如肯德基一样，在那里吃都是一个口味，这就是口味的标准化和统一化，这受制于你的工艺标准化，同时很重要的一点还有厨师的问题。我为什么要做中央厨房，目的就是在于剥离厨师这个环节，必须摆脱厨师这个环节。有的朋友会说，开什么玩笑？开饭店没有厨师怎么可以？我的回答是可以。这里面涉及到了更深一层的一个问题，那就是“标准化食谱”。我曾经和长春的一个五星级酒店的行政总厨探讨过（他是我的一个好朋友的哥哥）这个问题，是可行的。中央厨房的设立还可以减少各店的后厨人员投入以及不必要的设备添置——大部分的产品已经在中央厨房完成了，比如小菜等，配送到各分店直接入保鲜柜就可以销售了，各店不用这方面的厨师了，节约了大量的人力物力，更重要的是节省了大量的宝贵空间。我记得好像是郑州有个100放心早餐，就是用的这个模式，我认为这是中式快餐的一个非常好的模式。
为什么要摆脱厨师这个环节？因为如下几点：第一，不同的厨师做出来的东西风格各异，口味上存在差别；第二，如果你店里的生意好了，厨师会和你讨价还价，争取自己的待遇和地位的提高，这也是为什么很多的饭店老板很惧怕厨师的原因：如果他摔了勺子，那意味着你的店要经历一些曲折，这是我们不想看到的。我们现在经常能看到这样的情况，那就是很多的店都依靠着一个厨师，不敢得罪他，有的时候甚至厨师“反噬”老板——把老板开除，自己接了店，这样的事情经常在我们身边发生；第三，对连锁快餐来讲，要实现标准化，必须流程标准化，需要的是把厨师打造成流水线上的一个小环节，弱化他的存在，强调整体的协调和统一和对标准流程的严格执行，要对厨师随时走人做好准备工作，这就是流程标准化的意义所在。
中式快餐连锁是我的必由之路，其实这个投资并不大，以店养店就完全可以，付出的是辛苦和不断的思索创新。一个店养出一个店稍微时间长一点，但两个店养出一个店那时间可就短多了，要节省一半时间，类推一下，结果是开店的速度越来越快，是一个呈现加速度进行的过程。当然，这个过程中肯定充满了艰辛和风险，怎样通过管理来控制风险，提高单店产出和投资收益最大化这就是后话了，而我现在要做的就是做好这个点，发展连锁。
有时候夜深人静，自己静下来的时候，想想现在的付出和所得，还是很值得的，我一直认为人必须要做点自己喜欢做的事情才行，对我现在来讲，得到绝大多数顾客的认可就是我最开心的事。
还有一点，就是我开店以来一直思考的问题：那就是很多的餐饮店为什么从一开始经营上就不对劲？为什么干了一段时间就黄掉了？我总结了一下，不知道对不对路子，请诸位这方面的朋友一起研究和指点一下。大家都知道选址很重要，这是成功的一半，这点我承认。但也有很多的人选址非常好，但干了一段时间也干不下去了，为什么呢？或者很红火的店却要低价出兑？咱们先刨除选址的愿意不谈，因为这都是外部的原因，我觉得做餐饮很多做不下去的原因最主要的是内因。内因就是自己内部的原因。我觉得不论是做快餐还是其他餐厅，产品结构是最主要的，这是第一点。但很多的老板往往忽视这点，他们看中的是每天的营业额，每天的流水。营业额上不去了，就要找原因，很多的原因都找到外部去了，比如天气啊什么的影响，其实这个原因我觉得在内部。还有的老板成天像个守财奴，天天在收银台里面呆着，或者把收银卡的贼死，生怕自己的钱在这里漏掉。其实我觉得这大可不必，为什么？原因在后面说。
上面说的是第一点产品结构。在这里要插一个小话题。我相邻的一个朝鲜族饭店的老板我们关系不错，夏天的时候有一次聊天，他提到了他店里的厨师他想开除，换个新的。当时我问他，我说你做过你店里的菜品分析没有？有没有相关的数据？他说什么数据啊？我说也就是每天你后厨或者前台给你统计的每日点菜数量和品类的统计？他说没有，接着问为什么要这个数据统计啊？我说你店里的菜谱是不是一直都不换？很长很长时间都是这样的？他说是啊。我跟他说其实我10年前就在他家店吃过饭，那时候他还不是这里的老板，那时候的菜谱和现在的基本一样，我说，你不能这样，这是绝对的墨守成规，这样不容易发展，比较守旧。正常的方式应该是这样：后厨每日统计好数量和单品数量，每日汇总，在月底你可以清楚地知道每道菜的出品总数量，依据这个数量做排名，1、2、3、4……这样排下去，之后选择后面的几个点的最少的菜品坚决革命，换成新菜，推陈出新，菜谱的形式可以不变，但内容要做调整。这样结构性调整的结果是排名靠前和靠后的之间的差距不是很大，这样的变革才能让顾客永远对你有新鲜感觉，同时还能保证对你的前几名保持持续的热情。
变革必须是持续性的。产品的结构性调整对整个产品链的健康发展至关重要。
第二点是内部管理。我认为这是第二的。我有个小学同学在日本东京开中餐馆，他很久以前对我说过，你知道为什么很多的红火的餐馆要低价出兑么？因为他们控制不住成本，卖的越多就赔的越多，最后一算账傻眼了：赔本。干不下去了所以出兑。我个人觉得内部管理包含两个方面，一个是人员管理和培训，另外一个非常重要的就是成本控制。人员管理和培训方面我的店里做的不好，非常不成形，这是一个短板，是我亟待解决的一个问题，尤其是在餐厅连锁化之后，这点非常的重要，这不仅是涉及到企业形象的问题，也是一个涉及企业文化的问题。
成本控制方面，我还没有太多的心得，在这里只是把我自己的方法简单说一下，之后还请有识之士多多讨论和指点，小弟在此诚心谢过了。
上大学的时候我学的是会计学，我学的最好的就是成本会计学。但在实际应用中，很多的实际问题在成本会计学中无法应用，无法用科目去衡量这个东西的性质，对不上号。只能在大体上能用成本计算方法计算一下，比较模糊。我现在用的办法我称之为“时间段截取法”，具体方法是指定专人，对要计算成本的某个产品在我规定的一个阶段内（这个阶段可以一次标准下料为准是最好的我认为，或者采取计量的方式都可以）进行精确的数据统计，包括主料辅料燃料等等，全部给我一张数据，之后按照这个数据可以计算出精确的毛利率。我认为做快餐，毛利率至少至少要保持在六成以上，低于六成就一点意思都没有了，搞不好还要赔钱。计算单品净利那就需要在月底进行更加精确的成本计算才能得出了，因为很多方面的成本摊销是不一定的，需要看实际情况而定。
计算成本太主要了，有些餐饮店店主我估计是只是估算毛利，并没有真正浸淫到实际精确的数据分析上去，没有严格的确定盈利和亏损边际。
还有一点我要在这里和大家分享一下，尤其是正在做这行的朋友或者是准备干这行的朋友。我店里备有一张《营业日报表》，三十一张为一本，一本正好用一个月，报表上的栏目设置为1、主营项明细表；2、日消费明细表；3、酒水明细表；4、每日现金日报表；5、天气状况统计。5点大家都能知道是什么意思，不多说了，多说的一点就是第2点，也就是消费明细表，因为我店里采取的是坐支的土办法，即日购买品的钱是从营业额中坐支的，其实我觉得这样做不合理，应该是收支两条线，但现在的经营上还存在问题：没有收款机和专门的收款人员，所以还在采取这样的土办法。之所以没有收款机和专门的收款人员原因有二，一是店铺面积太小了，根本没地方设置这个，二是增加专门的收款人员还需要额外的人员费用支出。在这点上，还请各位高手给小弟一点指点。需要说明的是以上的5个栏目都不是一个人填写的，而是分别由5个人填写，各自做自己的统计各自上报。这张报表我觉得作用很大，有了这个表，你可以做到如下几点：一是清晰地知道自己每日赚了多少；二是清晰地知道自己花了多少？那些是该花的，那些是不该花的，该如何控制？三是月底结算的时候能非常快非常准确地计算出毛利和净利。四是非常方便于计算成本和成本控制。随着经营上的问题涌现和解决，目前我的这个表格已经从V1.0版本更新到V1.4版本了，并且配套的月/年账基本已经成型。
控制好成本，控制好现金流，我觉得这两点在经营餐厅上非常重要，如果说产品结构是生存根本，那么这两点就是发展的根本。
从以上说开去，我想，搞好以上的生存根本和发展根本，那你作为一个餐厅的老板，你还需要在收银台里每天死板板地盯着收银机么？我觉得餐厅老板最需要做的是离开收银台，走进厨房。走进厨房做什么？去调整产品结构，去控制成本。
最近的外卖逐渐多了，可能是因为天气冷的缘故，但现在店里5个人，有时候送外卖的时候店里就有点忙不过来了，有很多时候包子竟然供应不上去，顾客意见很大，考虑年后再增加一个人。另外，第二个店的选址工作已经开始了，原则上还是堂食为主，外卖为辅，总面积必须不少于80平米，这样几个新品种还能上来，现在的营业面积太狭小，还不能上那些品种。经常来店里的老顾客给出了很多的选址意见，其中很多意见大致和我的相当，一个是吉大南校区，5舍附近；一个是职业技术学院丙九路附近；还有一个是吉大南岭校区东门附近；基本就这几个位置。还有就是商场里面的档口，包括红旗街百脑汇楼上、卓展7楼、中东大市场美食城、亚泰富苑楼上美食城，这些都在考虑范围之内。
前天晚上，一个高中同学请客吃饭，被请的两位是一个是我们的共同高中同学，一个是她的师傅，一位台湾高僧。我的这位同学计划09年到台湾剃度出家。
和这位高僧（密宗修行者）谈佛教，我问上师什么是所谓佛教中的“入门”，法师做了一个比喻，说好比你看一栋大楼，远看很漂亮威武，但你不知道内部的结构。之后走进了门去看，才知道内部的富丽堂皇，令人惊讶。什么时候是入门了呢？当这座大楼都是你的了，这时候就是入门。
有感于“入门”的解释，看来，偶还未曾入门啊！
餐厅老板走进厨房的目的是为了走出厨房。
我有个朋友，四十出头，身家已几千万，我们之间的关系不错，有空的时候经常一起聊天或者HAPPY，他也有一个餐厅，是中餐厅，属于中档饭店，面积大约300个平方，在长春的某条街上，现在火的不行，每天饭口的时候都是排队等桌。但你到他店里去问，除了饭店的经理和财务之外，没有人知道店的老板是谁，没人认识。他也基本或者从来不去他店里，他店里的经营情况每天都有报表发到他的邮箱里，他需要做的是每天晚上泡上茶，坐在电脑前上网，看看表报，之后打打电话就一切OK。我觉得这个哥们是餐厅经营到了家，天天该玩什么玩什么该干什么干什么，店里都OK，每月还有若干W的盈利，你说神不神？
上面说的这个哥们的状态，我想是所有餐厅经营者都想要的状态。可能上面台湾那位法师说的“入门”大概就是这个状态。
我店里的员工们都很好，岁数也不大，很能干活，我挺满意的。我觉得未来的店长就是她们。
我一直也有个想法，就是将来的店长采取入股的方式，合作经营各个店。单纯的工资是不能留住好员工的，必须给他们利益，只有她们和店里成为了利益共同体，才能最大的激发出她们的工作热情和潜力。
今天下午一个常来的顾客，我和他聊天，小伙子20多岁，还挺帅，看言谈举止肯定是受过相当的教育，但我没好意思问他学历。现在有时候和人交往的时候都不好意思问人家学历，有时候对方会以为你不怀好意。我问他做那一行他说他是摆地摊卖袜子的，一般晚上去桂林路附近人流比较旺盛的地段卖袜子。他说晚上一般城管很少去那里，相对来说比较安全。我问他袜子的毛利率能有多少，他说大约2成，其实他没什么费用的，无非是搭个自己的人工，这里的毛利就是纯利了。之后我们开始讨论卖袜子的事，他说他想在光复路批发哪里整个档口，我说那还不一年至少怎么也对付个5、6万？他笑笑，说不够，一年下来光批发袜子能搞到60-70万的利润。我很惊讶，怎么能那么多？他说一双袜子过来一般加价2-4毛就出了，2快多一点进的，一天就是最不好最不好的也能卖2万块钱的。我一算，按每天2万算，10%的利润，360天就是72万的利润！可不，他是说的不虚。真是行行有状元啊！
看来，大生意未必能赚大钱，小生意赚的未必是小钱。这钱赚的干净利索。
很多的朋友可能刚刚大学毕业，现在的就业形势不好是大家都知道的，可能你们会很迷茫，从贴子里能看出来，下面我讲一个真实的故事，这个故事的主角是我的一个同学M。
M是我的初中同学，我们关系比较要好，他年长我几岁，我上高中的时候他上中专，一个小的不出名的小中专，后来毕业之后找不到工作，M就在长春的一个肥牛店打工，比较基层，就是端盘子那种。做了几年，跳槽到了一家比较大的餐饮店。这里我就不说名字了，这个店大家可能都很熟悉，长春以及全国都有连锁，牛的不行。跳槽到哪里做个小组长一类的，做了可能几年吧，升职到了部长。后来主管长春的几个店面，比较牛。我这个同学是属于那种心思比较细腻的那种人，并且性格极好，有点点的女人性格，人也帅，很会处理问题。03年的时候，他已经升职到了公司的副总经理，同时还负责全国的店面人员培训工作，经常飞机来飞机去，比较繁忙，老板也很看重他，就连他回家探亲老板也派自己的司机开自己的奔驰来回接送，够有面子的了。后来结婚，老婆是某上等单位的硕士。06年我结婚的时候打电话给他，他正在北京，说北京有家大的餐饮管理公司在挖他，他在那里考察，可能就要在那里发展了。我是打心眼里佩服我这位同学，很牛的牛人啊！
分析一下我这位同学，他家我比较了解，属于那种揭不开锅的穷，也没有什么社会地位，和我们大多数人一样处于社会的最底层，和我们没什么不同。我觉得他的成功来自两点，一点是清晰的自我认定，一点是坚持。能做到第一点的就已经很不容易了，能两点都做到更是不容易。刚毕业的大学生往往最缺乏的就是清晰的自我认定，往往制定的职业目标比较高或者是迷茫。制定的目标越高，越是这样，在历次的求职中失败越多，发展到最后就是自我怀疑和否定，这往往是抑郁和迷乱的开端；迷茫的那一种则是随大流，走到哪里算哪里，吃饱饭为先，至于清晰的职业规划则是没有，往往几年过去了仍旧是一无所成。
至于坚持，我觉得这是人最可贵的财富。马云说过，互联网的后天非常美好，但很多互联网企业都死在明天晚上。开饭店也是，缺少了坚持，几个月看不到什么希望，就拉倒了，亏点就亏点了，就当是教训了，可如果你再坚持一段时间呢？我们这条街里好几家著名的店都是这样发展过来的，坚持，坚持，再坚持，直到辉煌。这坚持是不容易的，不是谁都能做到的，这里面的煎熬不是常人所能体会。记得一本书里说过，什么是国学大师？原本你不是大师，就是坐等，把比你强的大师都靠死了，结果就剩你一个，你就是国学大师。这挺无厘头的，但也是真实的。
由于职业的缘故，前两年在民企的时候，我曾兼过公司的HR负责人，曾经面试过很多的求职者。其中大学应届毕业生居多，现在HR群体中对应届毕业的大学生负面的观点多，其实经过这些面试，我觉得不是那样，可能是大家潜意识里以一当百了，眼睛盯黑暗点盯的多了，有很多现在的大学毕业生综合素质其实非常好，有很多的毕业生是非常有热情工作的，对未来也很积极，吃苦肯干，也很善于学习，其实他们知道现在他们所面临的就业情况，有很多的毕业生已经非常的现实了。我觉得是社会现状现在不给他们过多的机会而已，是有些失公平。但这又没办法，这并不是短期能够改变的，我相信他们中的优秀者是永远不会被埋没的，有合适的机会这些佼佼者会脱颖而出的——现在看只是一个时间问题。
“天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾益其所不能”，调整好自己的心态，以熔炉里矿石的心态去工作吧，终究有一天，你会从矿石质变为黄金、铜或者铁，这时候才是你施展的大好时机。
我写出M的故事，希望能给正在找工作或者准备创业的兄弟们一点借鉴，哪怕对你只是一点点的好处，那我也很高兴了。
2009-05-20 最近一个阶段比较累，尤其是09年2月份和现在。现在每天我的作息时间安排如下：早晨9：00起床，大约10点到店里开始工作，下午1：45午餐，晚上8点半晚餐，下班基本已经接近10点了（在店里的时间大约是12个小时），晚上回家开始伏案工作，大约要到凌晨3点。最近大约半个月都是这样。
店里现在的日均营业额已经是去年同期的一倍多了，其中的艰辛是不少的。马上我的店就是开业一周年了，正在策划一周年庆活动，主题是感恩回馈。
这一年里，感触非常多，从对餐饮基本不知晓到开了一个还算是基本成功的店，收获太多了，但现在感觉还是没有进门，只是接近了门槛了（这可不是自谦，的确如此）。我想，做一件事，或者是事业，从自身来说重要的有“三个一点”：比别人多想一点，比别人多做一点，比别人多坚持一点。这些我们很多人都知道，可又有多少人能真正的做到这三点呢？经历过了，才知道。现在还在想，自己是不是想的还是少一点，做的还是少一点，坚持还是少了一点呢？其实，这些都是在逼迫自己，完全是自己逼自己，很多自己以前不能做的事情现在都自己逼自己做了出来，回望这一年，艰辛与幸福并存，梦想开始闪耀。
通过电话联系上失去联系很久的一个高中同学，我以为他还是在大连做软件（他是软件工程师），结果让我大吃一惊！原来他已经辞职出来，回老家接手爸爸妈妈的一间餐馆，做起了和我一样的餐饮生意。这个转变让我觉得有些不可思议，正如我当年转身来做包子。通了很长时间电话，他说他现在每个月也不太累，基本净赚也在2万左右，为什么还要去做软件工程师呢？想想也是。
我一直认为生活态度是人生的第一重要的东西，有什么样的态度，就有什么样的人生，这虽然有些形而上学，但我估计我说的还不是那么过。
回过头来，继续总结这一年来的开店经验。有些朋友说我具体到实操上写的不多，概念和理论上却是不少，确实如此，实操上写的确实不多，但实操上自己做的比较多，这一年来我的状态是干的多想的更多，这东西实际上自己切身一那么做，感觉是不一样的，我这人有个习惯，就是总结。我的习惯是阶段性总结以及各阶段概括总结，我相信总结使人进步（不总结也未必不进步，哈哈）。
如果你要做好某个事，我认为前提条件是你必须彻底地了解它，了解的途径就是深入。这和化学系的学生做实验是一个道理，只用理论推导是不行的，还要靠实际的实验来证明你这个推导的正确性，证明这个化学物质是不是真的存在。
人说做老板有两种人，一种是甩手型的，一种是实操型的。我挺赞同这说法。我这里所说的老板不是那种跨国公司那种大老板，比如李嘉诚那种老板（那根本不是老板，而是老神仙），咱这里说的是不那么大的，是一般那种。前一种甩手型的我觉得可以分为两类，一类是超级成功型的，一类是浑水摸鱼型的。超级成功型是那种人格魅力以及操控手段一流，驾驭资金和人力资源的能力也是一流，这样的大牛人基本不用到店里去，都能一切尽在掌握，即使自己在家天天睡觉那钱也是哗哗地往账户里淌。这种大牛我见过，偶是极为佩服，并梦想着有一天也能成长为这类大牛。第二类浑水摸鱼型的多了去了，这种老板是基本甩手了，路子趟好了，基础打完了，之后基本依靠店长或者亲戚经营或者监管，赚多赚少差不多就行，不那么较真，睁一只眼闭一只眼，反正有的赚就比没有赚强。这样的哥们活得都很洒脱，不能不说这是一种境界，咱还是佩服。余下的基本都是实操型的了，事事亲历亲为，啥都干，啥都管，一天把自己累的臭死还觉得很有成就感，很不幸，目前兄弟我就是这类人。
为什么要啥都干啥都管呢？毕竟兄弟是没干过这行当的，还有梦想要整大整强，那怎么办？咱也没有超级成功型大牛人那些手段，没办法只有踏踏实实地做好各种工作，以每天累的半死为目标，坚持不懈地总结，别人一大步，自己一小步地往前走吧。我就做那只最慢的蜗牛。
我想说的是，很多自己事业上的事情，必须要自己非常清楚，清楚每一个细节，清楚各种构成，这些是非常重要的。
现在环境不太好，很多朋友都开始创业，有钱有门路的开大公司，没钱没门路的整小游击队，但无论如何，我的建议是必须要对自己的这个事情多思考多干，从最基础做起，掌握整个的流程，并对流程中的各个重要和非重要环节都非常清楚，同时有多套方案做准备，这样才算是谨小慎微地走了那么一小步。
一定要收起“我是老板”的那种念头，这个念头害死人。你应该是员工，最基层的员工，你要做过他们做过的，也要做过他们没做过的，这样你才能知道他们怎么想，怎么做，出了问题你才能知道出在哪里，原因是什么。拿我自己举个简单的例子（可能有些夸张，但基本还差不多），我现在已经修炼出了一门听的功夫，那就是我即使是坐在餐厅的前厅，把眼睛闭上，单用耳朵听，我也知道后厨的员工在做什么，做的对不对，有什么没有做；蒸锅运行是否正常，煤气的使用情况，甚至包括和面机和馅机冰箱冰柜保鲜柜的运行状况是否正常。这功夫是怎么练出来的？因为这些我都做过，非常的熟悉，对他们的熟悉基本超过了对自己的熟悉。
如果你真当你是老板了，天天使嘴，支使人倒挺明白，出了问题就不明白了，这样麻烦就大了。谁都觉得当老板的感觉好像挺爽，恩……是挺爽……一切的一切都是自己花银子堆出来的，自己是主人嘛，无非是让员工为自己做事情哦，但问题是，如果不赚钱，亏本的时候你还爽么？赶快收起你当老板的念头吧，踏踏实实地做自己的员工吧，没别的办法，除非你是超级大牛人。
以上这些是对新创业的兄弟姐妹们说的，是我自己的亲身感受，希望对你们能有所帮助，虽然我也是刚刚起步，才一岁，说的可能有些过，有站着说话不腰疼的嫌疑，但我是真诚的。
创业的路长啊……
夏天到了，天气逐渐地热了，很多店铺都开始卖冷面。
在东北最流行的就是朝鲜族冷面。我吃过的美食不少，但我对朝鲜冷面却不是那么感冒。现在也不流行朝鲜什么什么的了，一律改名叫韩餐。我发现现在什么沾到韩式的边价格都贼贵，比方说，韩式按摩价格要比中式中医按摩要贵至少一倍。
我的邻居是一家朝鲜族饭店，还有一家是麻辣烫店。前几天我看麻辣烫店贴了纸条，说是有冰镇冷面销售，5元一碗，过了一天，改了，改成4元一碗。从我个人多年的饕餮经验来说，价格在我心里不是第一位，主要是味道和口感，要让顾客觉得这东西别管10块还是20块，“值得”两个字是最主要的。
把顾客群精确定位，思考顾客需要什么，自己才做什么，量身定制，专门做一个群体的生意，我觉得这是解决问题的关键。我见过不少饭店打价格战，我觉得假如别人卖10块，你就卖9块；人家卖9块，他就卖8块——我就跟你死磕，血拼到底。这并不说明你比人家聪明，只是说明你够愚蠢。价值和价格，这是相辅相成的东西，你降低价格，那必然说明一个问题，那就是你的质量（品质）降低，否则你为什么要降啊？即使你保证了品质，更重要的是你的纯利润的下降。利润下降了，你还能拼过人家么？说实在的，现在一个普通的川菜馆子，水煮鱼售价如果在20元以下，反正打死我我也不吃。单纯的降价促销拉客（特价菜品拉动除外），我觉得是最没办法的办法，是愚蠢的。这说明你已经没有能力去提高你所销售产品的价值了，也没有能力去开发新的产品，你只能在一个极低的档次上混了。
让顾客觉得在你这里消费感觉到舒畅，感觉很好，吃的很香，卫生有保障，大多数的顾客是不会很在意价格的，因为那些特别在意价格的顾客已经被你无形中摒弃掉了，我们所服务的对象根本就不是这类人。
我还见过很多的菜馆饭店，价格做的很低，量又很大，实惠的很，每天顾客盈门，这也是一种策略，毕竟生活中大多数的人是劳苦大众，这样的店利润是很薄的，靠得就是量，没量立马完蛋。我和做这样的店老板聊过，他感觉的确是非常累，一天到晚忙乎，工人也累的要命，是赚了些钱，结果还是有相当部分交给了医院，同时自己也没办法照顾家里教育孩子，弄得有些得不偿失。
昨天下午我去看了家美食城的档口，觉得没什么意思，顺便去朋友的餐馆看了看，他店里现在的日销售额有些下降，大约每天8-9千，相对以前的1W1-2是有了下降，但仍旧是顾客盈门。他的店和我上面说的店（暂时称为A店）面积差不多大小（200个平方），他的店（暂时称为B店）装修等等投资不到40W，开业后大约8个月回本，现在的利润也还不错。相对比上面说的B店，他一天最多据我撑死能估算卖到3-4千，但相比之下，A店的工作量要比B店的小的多，同时A店的利润率要比B店高出许多，同样的人工支出方面，因为劳动强度不同，A店的服务员薪水大约750起到1100之间，而B店的服务员薪水是1200元起！并且A店相对B店来说，在路段上并没有优势，属于比B店还要低一个级别的路段。这样对比一下，差别就大了吧？——这核心说明的就是店铺定位问题，更深层的是经营模式问题。
经营模式这个问题学问可大了去了，这也是最近一个阶段最为困扰我的一个问题，因为到国庆节左右，计划中的第二个店应该开业了。自己到底想要做什么样的店？怎么做？我知道这个模式一旦选择了，基本也没 有什么可回旋余地，想“华丽转身”都困难。经营模式，决定了成败。
餐饮这行业进入门槛低，大家想创业很多都走这条路，但这条路真的就是不那么好走，我个人认为不是什么人都可以走这条路的。
我的店开业一年多些，正对面的一家店在这个期间走马灯一样换了5次招牌5次老板，我估摸着那家都得扔个4、5万块。大家想想，2、3个月，4、5万啊，谁扔这些都心疼，毕竟是钱啊。有人说，这毕竟是创业，总是有风险的，就当是交学费了，学习学习。在我看来，是他们对经营餐饮所面临的风险评估不够。《大学》里有四个字我一直牢记在心——知其所止。简单翻译过来是：知道自己啥能干啥不能干。看着别人开店，客人摩肩接踵，钞票哗哗的进，的确眼馋，心想我和他差啥？他能搞我怎么就不能搞？要是这么搞一下，应该也行。正如阿Q说，和尚摸得，我为什么摸不得？
什么叫“应该也行”？应该的事情多了去了，但就有许多事情是不按你想法来。
干了这行一年多，按理说应该没啥资格在这里讲话，大着脸做总结，站着说话不腰疼，但兄弟我是热诚的，有啥说啥，把自己经历过的和所想的跟大家说说，高手看着一乐，生手看着我觉得还是有些可学的，毕竟咱经历过那么一小下。大家相互交流，少掉坑里，少撞墙尽量减少不必要的成本支出。另外，在次特别向南餐兄致敬！你的文章我整理出来并打印装订成册，每天都装包里背着，有空就研读，受益匪浅啊！特别鸣谢！（给想进入餐饮业新手一些建议）
畅所欲言，按东北话说叫白乎，白乎归白乎，但咱绝对不忽悠。
餐饮这行的确不是谁都能干的。
首先一点，店你怎么定位？面向那个阶层那个消费层面那些个团体？经营什么？价格咋定位？
其次，你有没有相当的可以靠的社会关系？亲朋好友里你有什么特殊部门的亲属朋友没有？
再次，你对你所要从事以及你所定位的这个餐厅，它在你所在的整个城市中的其他类似餐厅你有多大多深的了解？他们的菜品风味和结构你了解么？他们的人员配置以及工资水平你了解么？他们在那里进货？进什么货？进货的频率是多少？
还有，你怎么找厨师？怎么考验他？怎么和他商定你的产品结构？怎么开发新产品？怎么控制他？怎么评估他对你经营的贡献和风险？
以上这些只是必须要了解的，还有其他很多方面，但只上面的这些就够头疼的了。
前段时间桂林路（长春最为著名的青年时尚聚集地）开了家餐厅，定位是休闲餐饮，有些格调，南亚风味的，我特地去吃了一次，觉得它够呛，能挺半年算他厉害。前不长时间我和我哥去看家店，路过他门口，一看已经兑出去了，从前期投入来看，我算计着打底7、8万也不一定够他赔，好像俩三个月的样子。真是可惜啊。这家店位置不算太差，还算可以，原来是仙踪林的老窝子，应该还可以。产品结构是茶饮、咖啡、面、简餐。首先一点，玩情调这东西可不是那么好玩的，投入相当巨大才能玩个差不多，最可怕的是玩半截子工程，说情调不情调，说没情调还有那么一点，挺尴尬。第二他产品结构有问题，要吃饱，不太容易，要吃好，价格不太值，这是第二点尴尬。第三个尴尬是产品质量，我觉得厨师找的不对，整出的东西味道不对，量也少，我看那厨师还挺自负（我到现在还没看到过不自负的厨师）。别的不说了，就这三点尴尬，已经是致命的杀伤了。我打赌这店的老板肯定是个生手，第一次开店，另外是对桂林路的餐饮消费缺少相当的了解，另外，这个老板不时尚。我向来提倡啥人干啥事，时尚餐厅嘛，老板基本上得时尚一点才行，要不然那里知道自己的店是不是够时尚？我琢磨着这哥们可能被人家给忽悠了。
这就是个生动的案例，我和这店的老板不认识也没接触过，完全凭自己的观察和思考得出的结论。大家如果想走餐饮这条路，千万要想好，吃苦不吃苦是次要，努力不努力甚至都是次要，最主要的问题是你要搞清楚你要干啥？咋干？这事自己是不是真能干？——真的能干？如果干不明白咋整？有啥退路？这些提前都要想好，千万不要脑子一热，立马来个思想和行动高度统一，这太危险。火星人啊，你要注意，这里是地球！
说说开分店的事
说实话开分店一直是我的一个理想。这理想比较诱人。实现“准化流程化制度化规模化”这“四化”是很多做餐饮人的梦想，但凡一个有点想法的人都叫嚣着奔实现这个“四化”绝尘而去。随着开店这一年多来的实践，我越来越不敢有开分店这个想法了。为什么呢？无他，功力不够而已。
这四化说起来简单，看起来也简单，实际操作起来可没那么简单。薄薄的一本《易筋经》不是谁都能练成的，除了天赋，还需要顽强的努力，不懈的坚持，反复地失败，之后再加上那么一点点的运气，才有可能成功。
标准化我琢磨了好久，无论是参考书还是拜师学艺，都不得其要领。经过一年多的反复实践，也才有了一点点的皮毛心得。我店里是没有专业厨师的，我和我哥另外雇了四个小姑娘。包子我哥负责，米饭套餐及其他的产品开发我负责。包子基本上是固定的配方，可米饭套餐上就不那么容易了。搞配方，做实验，经历长期的反复和失败之后，目前基本固定了六种米饭套餐，顾客反映还不错，我发现在大众点评网上竟然有顾客很高地赞扬了一番，更加的开心。现在这些套餐不论是我自己做还是任何一个后厨店员做，都能保证一个口味和一个标准的样式，目前最基本的标准化我做到了一些。简单介绍一下。以卤肉饭为例，首先一点每次下料必须是定量的，10斤肉配比香菇2斤，肉的部位3：2配比，冷冻时间为3小时，保鲜时间为4小时。调料投放次序分5次投放，每次的投放时间和投放数量都有严格的规定，有固定的量具（这样在固定主料的情况下可以不用每次都用电子秤称重）。从炒制到入锅为20分钟，入锅后大火小火时间也严格按规定执行。出锅的操作流程，保温保鲜等等。制作程序记录好，打印成册，制作成《操作手册》，每次做的时候店员在一边看，之后结合《操作手册》温习，之后实际操作几次就会了，非常的简单。在此期间，我还需要多次监督和品尝，如此往复，半个月内任何一个店员都可以搞到很好。
另外还有一点我觉得也很重要，那就是细节。比如你能不能让你的任何一个后厨店员出品一份成品套餐都能保证一样的外观和物品摆放？比如卤肉饭，一份套餐包含卤肉饭一份、例汤一份、小菜一份，那么汤必须要放在盘子的右上角，小菜必须放在右下角，米饭放在左侧。有次新来的店员问我，为什么要这样摆放呢？我说你看一下，琢磨琢磨为什么一定要这样摆放？她想半天没琢磨出来，我给她讲，按理说米饭应该放在右侧方便吃对不对？但为什么要放左侧，是不是不方便？因为大家吃饭普遍的习惯是用左手端碗，擎起来吃，所以放左面实际上对吃饭的人来说是最方便的，免得左手伸很长到右边去的过程中袖口被汤或小菜弄湿。汤放右上角的原因是避免你在上菜品的时候盘子端不好汤倾斜下来烫到自己。这么一说她立马就明白了，并且一直这么做。
每次上新品的时候我都自己先做一份标准餐，之后用数码相机拍成照片，在电脑里加上文字说明要求，之后彩喷出来，塑封，贴在后厨的操作台前，就按我的样本做，固定的位置放固定的东西，不能随便乱放。
考虑到细节，调整好细节，还需要坚持细节。一直坚持的细节，到了后来就成为了习惯，根深蒂固的习惯，想变更都很困难。设定标准，容易度量，尽量减少环节，坚持细节，这是我在标准化方面的一点小小的收获。
刚才扯到标准化那四化去了，回过头来还说开分店的事。
开分店缺的是啥？钱？技术？管理？都不是，其实最缺的是人。
开店的哥们都知道，现在请人有多难，我周边的有些饭店，从开业就一直请人，广告一直打着，结果一直到关门停业都没有请到几个人。现在的人尤其是北方人，更尤其是北方的年轻人，我看着都迷糊。本身自己要啥没啥，还特想干些很体面的活，哪怕少赚些都可以，但工作必须要体面，没有这样符合要求的工作宁可呆着也不干，或者有些干脆就是啃老族，爹娘生我就要养我。目前我周边的饭店餐厅普通服务员的月薪是800—1200元，有的能达到1500，包吃住。小时工4-5元每小时。周边的打工族一般工资在1000-1600之间，去除租房和吃饭，基本也没啥太大的剩余。从经济帐上是算不过饭店服务员的。我店里的员工每月基本的平均工资目前是1000元，每次回家探亲丫头们都能给家扔上个几千块，我觉得她们这就是够孝顺的了，爹娘没白养一回，毕竟是自己清白的汗水钱。
有段时间我店里缺人，一时还请不到人，对面有我熟悉的一个开公寓的阿姨我们关系处的挺好，阿姨说我公寓里有几个刚毕业的女大学生最近一直没找到工作，天天呆着呢，我看看介绍介绍到你这里来帮帮手。两天之后阿姨跟我说，不行啊，人家不来，多少钱次要，主要是人家不干这个活。我说我这里也不那么累，她们帮把手也行，找到自己喜欢的工作再走也行啊，主要是短期缺人，多给钱也行啊，阿姨说没用，人家就是想找坐办公室的工作，8、900都行，人家就是不来。阿姨这话让我惆怅半天。
诸位，换做是你，你是否也会如我一样的惆怅？
目前我店里的团队很稳定。稳定和配合默契是一个餐厅团队的最强大的战斗力。前厅后厨的配合，人员之间的配合，是效率的根源。饭口的时候，对快餐店来说，上菜速度、收拾桌子的速度、甚至包括盛饭的速度这些都是致命的因素。慢一点，翻台就上不去，翻台上不去你还赚个毛钱？这个时候，人员之间的默契配合就非常主要了，一个简单的手势，一个眼神，根本就不用说话，就知道自己该做什么。还是以卤肉饭为例，在一切正常的情况下（不缺碗，不缺人手，不缺工具等），两个人配合做一份卤肉饭从听到下单开始到上套餐到顾客桌子上，这个过程20秒就能完成；一个人则需要30秒。今天下午一位顾客到我店里来，要了份香卤鸡腿饭，之后点了只烟，刚吸了一口，饭就上来了，他很诧异，问，这是我的么？店员说是啊！顾客搔搔头，挺诧异。店员对我嘿嘿一乐，我对她也嘿嘿一乐。
有经验的搞餐饮的哥们往往不需要到你店里去，问一下你的前厅面积，多少桌子多少椅子，经营什么，价位多少，后厨几个人，之后就可以把你的日营业估计个八九不离十，为什么呢？其实单算椅子就行。一个饭口你能翻多少台？按你的价位人均消费多少？多少椅子？三者一乘，再综合你的后厨人员，一算就知道，瞒都瞒不住。但这是按正常速度算的，我的店好几个老手估算过，都没猜准，差了不少，因为他们把翻台率计算的低了。
找到目前的人员都已经很不容易了，再找比这还多的，就更不容易，还要培养店长，培养后厨人员，这都需要更多的人手，这些人手中还需要大浪淘沙，最后能建立一个稳定的团队，是非常不容易的，这是目前不敢开分店的一个最主要的原因。尤其是你没什么名气，店还小，更不好找人。
我特别欣赏星巴克的企业文化和团队文化。员工持股，以店为家，把店里的事情真正当做自己的事情来做，这是多么的不容易啊！
这一年多来，在用人上感触很多，和原来在企业做管理的时候完全不是一回事。原来在企业我也做过HR负责人，当时感觉自我挺良好，现在回过头去看看，只有一声长叹！叹息自己的浅薄与无知，叹息自己的傲慢与愚蠢！
谁要是想把HR这工作干明白，我建议他先到小饭店干一年再说。
钱是你赚来的么？
钱是怎么赚来的？首先是靠个理念，其次是靠个人脉。只有理念，没有人脉，是无法赚到钱的。做这个店一年多了，深切地感悟到这一点，没有好的员工，肯定赚不到好钱。我一直有个想法，那就是团队分享成功。这个成功并不是老板一个人的，而是大家的。小企业无法笼络住人才，主要在这里。以前认识不少给私企打工的朋友，听到的抱怨多了去了，主要集中在如下几点，第一是在私企的家族环境下很难施展，二是待遇低，三也是最主要的，是没前途。也认识不少私企的老板，听他们抱怨最多的则是这些所谓的职业经理人心太高，好高骛远，不能脚踏实地。
我觉得这就是典型的信息不对等，简单说就是打工的没有付出那么多，当老板的没有给那么多。打工的认为付出了100%，应该获得100%或者更多；老板则认为打工的只付出80%，所以只能给你80%，这就产生了至少20%的不对等。就是这20%把打工的和老板都给坑了，坏事就坏在这20%上了。有搞薪酬管理的哥们可能就说了，这无非是没有做好工种的价值测量，没有做好KPI等等，我觉得这纯粹是站着说话不腰疼，因为傻子都知道所有这些测量工具都在老板手里掌握着，其中的系数是他制定或者授意制定的，作为打工者你只能接受，没啥科学不科学的，最科学的是大家都知道没钱吃不上饭，想吃饭就得有钱，想有钱必须干活。
那怎么处理这20%呢？让老板和打工者都爽？我觉得股权可能是最好的一个解决办法。你想干100%拿100%，他想你干100%，我给你100%，这是最公平的。那好，咱拿出个股权来，老板说你干100%，我给你120%，中不？；打工的一琢磨，反正我干的是100%，给120%就不亏了，行。在计算上结果是：打工的心里的账面上干了100%，拿到的也是100%（他多拿了期望中的20%+原来的80%），老板的帐上则是你干了120%（100%就是你的极限了，20%是股权激励），给你的是100%（80%应付+20%鼓励），这回好了，两下心理都平衡了。
这20%实际上是两者的心理期望。（如上对股权的说法纯属娱乐，望有识之士少拍砖头）
打工的和老板之间的薪酬关系说穿了我觉得就是一个心理平衡问题，心理平衡了，大家都开心；心理不平衡了，最后两败俱伤，都不爽。
说到开店开公司，请人找人，问题是人家凭什么跟你混？并不是因为跟你混才有饭吃，现在这个时候到哪里混都有饭吃，还可能比你这里吃的多，吃的好。但人家为什么要跟你混？因为他觉得跟你混有俩qian图。这个最重要——有“钱途”和有“前途”。我一哥们的大哥最近离开了一家世界500强企业的中国区高层职务，并且放弃了其他国内大公司的邀请，转身去跟以前的大BOSS干，为啥？我估计是和这俩途有关系。
吴思的《血酬定律》不知道大家看过没有？人都在追求血酬最大化。书里说汉中的土匪的故事，其实那些土匪都是老百姓，为什么要去冒着掉脑袋的危险去做土匪这个没前途的行业呢？因为做老百姓所付出的血酬和做土匪需要付出的血酬对比来看，做土匪的回报率是最高的。
话扯得远了，说说我一直的想法，那就是团队分享成功。怎么才叫分享成功？我觉得很简单，就比方说，隋末瓦岗寨程咬金跟定李氏家族造反成功之后唐朝建立，程咬金位列国公，这就是团队分享成功。老话说一个篱笆三个桩，一个好汉三个帮，你就是再牛13的人，钱也不是你一个人赚来的，都是大家帮你赚来的。没有大家的努力，就没有你的成功，相反，如果你不成功，大家的努力就可能白废，大家跟你努力，就是要分享你的成功。所以如果你成功了，你必须要和大家一起分享，让他们分享你的钱财，分享你的喜悦，这样大家才能更加继续和你一起努力。
星巴克的咖啡豆员工持股计划我琢磨过好久，觉得很好。我也是给人家打工一路打过来的，心里比他们还要知道他们的想法，大家无非是首先弄个温饱，其次思个淫欲啥的——不仅要养活自己，还要快乐地生活，要有自己的事业。那大家就一起来做这个事业吧，是我族类，与我奋斗，非我族类，自己奋斗。
我有个想法，打算先做店长持股的尝试。个人以少量现金或者人力入股，达到某种经营目的或通过某种考核，店长采取年薪制，除工资之外按年度净利给与一定比例的现金分红。这里股份的含义就是店长通过努力工作，获得店铺成长或稳健经营的奖励，可能是纯利的15—20%。
最终我的想法是成为一个股东合作型的公司。一个全员分享的公司。
现在只是一个小小店铺，说这些是有些太早太早，也可能有些玄虚的意味，但关于持股的想法我真的想实施，让真心为你做事的人获得他们应该得到的，让与你一起成长的人切实地分享你的成功。并且，我觉得，只有这样的分享所带来的动力，才是企业成长和壮大的源泉。
跟大家唠唠最近的形势。事情起源在于前段时间很偶然的一次看电视，是股市行情的。顺便说一嘴，兄弟我从来不炒股票，从来不碰。原因再此之前我也说过了，我认识的几位老大哥，至少是三千万资产以上的富翁，竟然没有一个炒股的，我还觉得奇怪，以为随便拿个几十万出来耍耍也是要的的哦，问问大家，结果答案基本一致：那东西搞不懂，搞不懂的东西咱不搞。要说这世界上聪明人多的是，这几位老大哥混到如今的地步不要说眼睫毛都是空的也差不多，人家都不去碰的东西咱装什么大尾巴狼去碰呢？你当人家是傻B啊？
事情从股市行情里面一个人说的话说起，这鸟人唧唧歪歪地说了一大通，最后引用国家统计局的说法，虽然现在如何如何，但是，目前不存在通胀。一听这口气，鼻子差点气歪，格老子以为这鸟人家里吃饭用电是不是从来都不花钱？
从长春目前的情况来讲，从年初的3月份，以大米为例，批发价已经从67元涨到91元了（地产中等质量25KG标准装大米），35%的涨幅，天可怜见！植物油最近的涨幅一般，但也悄悄地涨了4毛左右。最离谱的是煤气，煤气从年初3月份的一块八一斤已经涨价到三块一一斤了，几乎快翻了一倍。最近新闻上还说水和电也要涨价，真是雪上添霜。蔬菜价格在年初开始基本就没有降下来过（除去盛夏时节本地蔬菜大规模上市的时候），现在的价格已经和去年过年的时候基本持平了，预计过年的时候价格肯定是要超过去年的水平。昨天我去经常去的菜摊买菜，韭菜5块钱一斤，有几个家庭主妇买韭菜都快要一根一根的数了。
现在的形势是基础物价（主要是农副产品，吃的，这些都是生活必需品）稳中有升，并且升幅很大；相反，其他类产品价格不高，比如服饰和电子类产品。这已经是明显的通胀了，官方的说法，嘿嘿……糊弄人也没有这么糊弄的吧？前几天看摩根士丹利的研究报告，《从供应面的角度看2010年的中国通胀》，好像是这个题目，里面大摩预计2010年中国的基础物价通胀（比如猪肉）将达到15%。15%是个很可怕的数字，这意味着你的工资不变，但你吃饭需要多付出15%的钱，反过来说，你的工资缩水15%，通胀时代已经来临，在目前的全球通胀的情况下，中国想要独善其身是不可能的。
从我的店来看，同比基本没有太大的增长，环比有相当的增长，但我知道，这是我多付出了至少20%的努力的结果，如果不是目前这个经济形势，同比肯定能好看些。现在人们的消费能力有逐渐减弱的趋势。这从大片的饭店倒闭出兑上就能看出来，去年我店开业的时候，本地一家刊登各种出兑信息的报纸上饭店出兑的版面只有两至三版，但今年8月份到现在，每次看都有6-8版的饭店出兑消息，其中不乏好地点的好店，其中竟然有我多年来一直光顾的一家多年老店，这形势真是令人唏嘘啊！
店里的经营状况还好，稳定略有升高，慢慢也琢磨出一些门道，在目前的形势压力下，已经决定从元旦起每份产品提价1元，1元虽说不多，但也是咬着牙提起来的，其实不做餐饮行业的不知道，要说起提价，餐厅是最不想提价的，对提价一直是反应最慢的。提价也是没办法的事。
小店开到现在已经一年半了，越搞想法越多，把自己忙的跟陀螺一样，有的时候觉得效率还是很低的，即使是不断地自我批评也不行，有相当一段时间每天只睡4个小时的觉，终于感觉到有些累了。但对店的热情和信心却从没有如此高涨过，即使在这个寒冷的冬天，在这个经济低迷的寒冷的冬天。
店里现在算我在内一共有5个人，中午外雇了两个小时工，有的时候还是忙不过来，我记得前段时间一次一家公司在我这里订购了220份午餐，紧接着还要忙中午正常餐，中午饭口忙完之后，大家好像都要虚脱一样，相互看着，都不想说话。
最近我的一个合作加盟店即将在吉林市新天地购物中心美食城开业，这对我来说是个重要的事，但我一直反对加盟，最近突然发现身边的小店越开越多，大多数都是加盟店，所以我想在这里特地和大家说说这个事情。
为啥要加盟呢？加盟商说的是这个道理——成熟的操作经验和技术支持，品牌的支撑。让你在完全不懂的情况下投资就可以开起这个某某店。这看上去很是那么回事，直接花钱引进技术和经验以及品牌，让自己迅速地成熟起来——这看上去很美，但事实完全不是那么回事。我举个例子，我店斜对过新开了家店，**馄饨（不直接写了，免得麻烦），看的我都迷糊，于是我想起了自从2002年在长春遍地开花的这个馄饨连锁店，当时很火，但到2007年的时候，我曾经看到的那些店都已经不在了，有些是早早的就不在了，那时候我上班的写字楼下，就开了家这个馄饨的加盟店，搞得很有模样，开业大约10个月就光荣地倒下了。真的没有想到还有哥们炒这个冷饭，这可是真金白银投下去了，不知道这位老兄事前有没有充足的市场调查研究就来开店了。
这些加盟者为什么倒掉？我分析的原因如下：
一是餐饮这东西水深，资本小，没经验的加盟者进到里面来，几个月下来就蒙了，和自己当初想的风花雪月式的轻松经营完全不同，一算如此下去越赔越多，索性就拉倒了；
二是有相当的利润被上级加盟商抽走，导致自己的利润超薄（有家长春本地麻辣烫加盟商，不只收加盟费，还供应超高价的主料，5块钱的麻辣烫，一碗他要抽走接近1元的纯利润，没有大量的流水谁能受的了？），在流水不大的情况下被清淡死；
三是不堪剥削，利用上级加盟商的羊头卖起了狗肉，结果一段时间下来，顾客不再买账，自己一看不行，关门走人；还有相当大的一部分是因为没有选址经验，以为自己加盟的这个东西老牛B了，哪里都行，选了个死地搞经营——这就是自杀。还有就是没有管理经验，控制不住成本，一月卖下来一看流水不少，挺高兴，结果一算账，傻了，照这样下去棺材本也要搭进去，吓到了，结果走人。
我反对加盟。
有位前辈说过，加盟只有一家是保赚的，那就是加盟商。收了你的钱，完事之后你的死活和人家毛关系没有，不死是你命大，死了是活该。很多的加盟者甚至是根本连加盟的钱都没有赚回来就直接倒下了。但不可否认，有些加盟商的确是赚到钱了，这只能有两种可能，第一是这个人有足够的头脑，第二是这个人家里的祖坟冒了青烟了。
有家包子店，专门卖技术搞加盟，他自己从来就没有一家店，我根据相关的数据计算过，他从开始搞技术输出加盟到现在拿的加盟费至少也在180万左右，这还不包括他后续销售给各家的高价料包。他的品牌加盟店，到目前为止，在长春我了解到的，比较红火的就屈指可数的那么几家，不会超过5家，其中有几家完全是地点选择的好。这个加盟商的确是个聪明人，难得的聪明人，人家看问题看的非常透彻。
前几天我和我哥哥开车在解放大路上过，我哥跟我说，你总这么搞不行，你要改变经营方式，要靠卖理念赚钱，要迅速。我跟我哥说，哥，不是谁都能卖理念的，老弟我不行，我又傻又蠢，只能这样一步一步走，我整不了那个东西。
我估计我这个理念的形成和相当长的时间以来我一直做实业有关，尤其是在做实业的时候认识的那些老板，他们对我的影响至深。
2011-02-09 很多朋友都很关心我现在的状况，在这里一并给大家做个汇报，同时也谢谢你们，我的亲们。到现在我已经成立了基于股份制的餐饮管理公司，截止到2010年末，已经有四家直营店投入运营，目前运营状况比较良好，资本回报率还说的过去，净利润也算是比较可观，总之，这几年的努力得到了回报。这些可能距离亲们的希望还有距离，请亲们原谅并且鼓励加支持。在今年，也就是2011年，在我的计划里，是非常重要的一年，这一年里有如下几个事情要做，第一是继续投资增加直营优质店数量；第二是建立中央厨房，建立标准化的生产和配送体系；第三是引入新的VI系统，加强店面管理和品牌建设。这一年是非常重要的一年，是第一个比较重要的飞跃阶段，我定会百倍努力，把事情做好。
有心的朋友会发现上面一段话里的一个词：（基于）股份制。是的，在这两年里，很多的事情变化比较大，具体有两方面：第一是经营方向做了调整，从原来的单一做包子生意转向为台湾快餐经营（包子等面食生意暂时剥离出来，作为下一个阶段新项目的储备）；第二是和表哥分开做了，增加了另外两个股东。关于这两个变化和调整，可能有朋友们看不太明白，我会在继续下来的更新中逐渐说明这个问题。
2012-01-01 整整一年了，现在是2012年第一天的第一个不眠夜，记录下我过去一年的历程，与你，我的朋友一起分享。
过去的一年里，确切地说是一年零三个月里，我所做的事业经历了重大的变革。我与其他两位股东重新投资组建了一家新公司，重新在国家工商总局注册了商标，重新设计并导入了新的VI，经营方向完全放在中式快餐（台湾风味）方面。
截止到现在为止，我们总计投资建设了四家直营店。其中一家因国家政策变更原因导致利润无法达到预期在2010年8月份关停。值得一提的是最开始的包子店已经被我转让，这在我心里非常的难以割舍。毕竟在那里见证了我的成长，浸润了我的汗水。对我来说那里是非常珍贵的回忆，让我永生难忘。我会永远记得那里的一切。
最近的一年里，事情纷多而繁杂，我最开心的并不是事业的发展，而是我遇到了我的老婆，那个我们彼此相知相守的人。事情就是这么的不可思议，当我觉得我此生再也无法找到那个我想要的人的时候，这个时候她就突然出现了。我开始真正知道什么是爱情了，我爱她，超过爱自己。过去的一年，我幸福的要死。这种幸福，我的朋友，你也能感受到，是么？
另外，提前透漏一下，按计划，大约两年以后，我将和另外一个股东脱离现在的餐饮经营，转到另外一个我们一直关注的行业从头做起，这个品牌餐厅将由另外一个股东负责经营，作为一个独立经营单元，与另外一个经营单元同时并存。
另外，我重申一点，我的故事并不具有代表性，相反，这是一个长期谋划的结果，并非一时心血来潮，这个过程中同样失去了很多，能量总是守恒的。同样，我并不认为自己所做的一切有多牛，相反，这很普通，非常平凡，很多人都在做，并且比我做的好，并不值得大家特别关注——如果你够用心，你一样能做到。这些年见过的大牛太多了，需要学习的也太多了，自己做的这些事对这些大牛来说简直不堪一提，我一直认为自己是比蚂蚁还小的存在，和蚂蚁不同的是，多了一些人的快乐而已。我的一些经历如果对大家有些借鉴作用的话我将非常开心（文章开头写的有些东西现在看来还是蛮幼稚的，大家笑笑就算了，哈哈）。
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答疑1：小弟正打算去天津学习一下包子技艺呢！
答：包子未必就是天津的好，不要相信网络上的加盟网站，根本不靠谱，价格与实际相差太大。
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答疑2：在我看来，有2-3家连锁店一般是餐饮业的瓶颈，从规模经济学讲，管理需要进入模块和标准化，投入的管理成本很大，但效益还没有，小企业最可能死在这里。
答：你这句话说的很对，非常正确，也是我一直在思考的问题，年后大约在4月份之前我第二个店肯定是要开业的，管理问题已经凸现出来了，可以说2-3家店的突破是至关重要的，搞不好就出大问题了。非常感谢你的提醒！
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答疑3：首先，我毕业后在某著名连锁餐饮企业工作，因为厌倦了给人打工，刚刚离职。但还是有点东西可以谈一谈。个人觉得，做餐饮小店，只要是选址正确，定位清晰，有自己的特点，找对了顾客群，干净，应该是能做得不错的。但是做大了之后就面临着很多的问题，这也是为什么很多餐饮企业一家的时候生意很好，两家三家之后就都变得很惨淡。在我的角度给说点小小的建议。首先，食品安全问题。这个无可厚非。你有没有考虑过一个问题，企业做大了，所有的食品原材料是不是能保证在安全保质期之内来供应。很多的人都明白所囤积的东西越少越好，货物流通速度越快利润就越高，那么怎样来控制，怎样计算。而且在真正形成了多家连锁之后，要保证食品的原汁原味是一定要有统一的配送渠道的，那么送货的成本很高，扔掉东西的成本很高，不扔掉东西让食品丧失掉原本的品质这样的成本最高。第二，企业文化，培训。其实我个人觉得餐饮企业在一开始要强调人的因素，而做大了之后，反而往往要弱化个人的因素。在我工作的企业中，我感觉，这个企业最牛的是有着很系统的一套培训机制。从你做服务员到你做上这个市场的总经理都有一整套已经成文的东西来教你怎样去做。因为在营运过程中其实就那么些事，所以碰到什么情况说什么话，做什么事都交代的一清二楚。这样任何一个人，只要他智商水平情商水平都算正常的话，经历了这些培训其实都会保证他在这个位置上能做到他应该做的事情，也就是不一定能做好但也可以保证这个岗位正常运转。所以这个企业没有谁都可以很正常的运转下去。人的因素被无限弱化。个人觉得小的企业靠领导的魅力一定是行得通。但企业大了就一定是要靠我原来的公司的这种规范制度。第三，中餐企业做大最主要的阻碍因素我觉得是中餐很难标准统一化。因为这也是中餐的特色。什么酱油少许，盐少许。很多时候连同一个师傅因为状态心情等等因素影响，做出来的东西味道都会相差很多，更不用说不同的人了。所以弱化厨师的地位我觉得你抓的很准。但是现在一家店还好，开多了分店之后楼主怎么保证所有店面的味道都一样我觉得是一个比较大的问题。我在沈阳，市里有一家中餐连锁，前两年非常火，味道也不错我经常去。这两年分店开得到处是，味道就大不如前。每家店同样的菜品都做的不一样，所以我现在只去一家，而且去的次数也越来越少了。第四，怎么提高翻台率我觉得是大家一定要想的问题。因为你的店面很小，所以客人流动的越快你赚得就越多。再往前想，提高你的点餐速度，提高你的上餐速度和结账速度，都是提高翻台率的好办法，这样才能让更多的客人进来，更少的流失。第五，关于增加外卖人手。请计时工我觉得比较好。增加利润无非就是两个办法，一个是开源一个是截流。
以上仅为个人瞎扯。反正做过餐饮，就在这里胡言乱语几句。也想借这个机会随便说说，总结一下自己个的一些想法……嘿嘿。反正自己个也正在合计自己未来的走向，趁机多想一想喽~~
答：非常感谢您的回复，您的回复正是我想要的，对您的第三点我思考的很多，几乎是做梦都在想这个事情，这是一切问题的关键。对于你的后两点建议我会认真思考。
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答疑4：在开店之初的想法和后来的想法有点不一样的地方：
1、你在后面谈到要弱化厨师（技术）的作用，但是最初是你的资金，你表哥的技术（不一定是厨师），而且是技术股就占到了50%，我觉得这个可能是有点矛盾，应该说是在这个技术的作用已经发挥到了极致！
2、还是技术：你表哥的祖传绝密配方，加上材料地道，成就了你的包子的口味独特。但是，我认为包子的绝密配方有限，材料地道的作用更大；
3、你的店包子只是其中之一，你或者客户认为有特色的产品之一，但是很多人却认为你只是卖包子的，是否！但是有个问题你还是没有自始至终说清楚，你的店是包子主导还是其他产品主导？
4、合伙问题，我认为合伙最有可能产生分歧的时候在2个时候，一是亏损的时候承受不住压力，有人打退堂鼓；二是在开始挣钱的时候，也就是起了野心，想壮大，但是壮大的方法方式等出现分歧，不知道你是怎么看待这个问题的；
5、最初你入伙，我估计至少有个想法：降低风险，对的，降低风险肯定是没的错的，但是拉你表哥来入伙来达到降低风险的目的，反过来就是说假如出现亏损，就是等同于拉你表哥来垫背，不知道你认可我这个说法不。当然，你同时也是看中了你表哥的祖传秘诀。
6、又回到技术：我认为祖传秘诀在现代食品工业下已经变得赤裸裸的了，只是现代食品工业做小要麻烦一点，他的核心是作大的东西，不知你认可否！
答：1、是的，技术基本已经到了极致，所谓配方，比较简单，无非是长期不断更新的经验积累；
2、的确，材料地道是非常主要的，比如肉类，要求非常严格，一不能是经过冷冻的，必须是非常新鲜的肉（在此之前，更换过好几家供应商，吃过亏，上过当，有时候的损失非常大）。另外配方中的一些调料应用也比较严格，比如酱油，品牌选择比较单一，我们用过好多品牌的同类酱油，味道出不来，无奈只能固守原来的，虽然价格不菲。
3、如你所说，并不是只卖包子，如果只是那样，品种太单一了，谁吃久了都腻。但包子始终是主导，一直以来包子的销售额始终占据40%左右的比例。
4、合伙问题。这个问题你看得比较透彻，说实在话，我对这些问题并没有充分的考量和准备。我想，到达一定的阶段，以双方认可的合法合同来对双方进行约束是非常必要的。另外一点，你选择什么样的合伙人这一点非常主要，这涉及到未来的经营。
5、你的这个说法我不是很同意。合伙做生意，其实一直以来是人们口中的大忌，多数人宁可自己做，也不合伙做，为什么呢？怕有将来的利益冲突和纠葛，这里面的核心词是“利益”，但利益是怎么来的呢？利益的前生和今世呢？为什么我要这么做呢？借用《大学》里面的四个字：知其所止。这个四个字就 能解释我的这个行为。我认为合伙做生意的最高境界还是四个字“取长补短”，此为“知其所止”的补充说明。
6、我比较认同。现代的工业化大生产虽然提高了效率，同时也消灭了传统。现在某些日本酱油，号称是保持了传统的日式工艺，但经过工业化大生产造出来的酱油也没见NB到哪里去。
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答疑5：我也准备卖包子。面积50平米左右，配着绿豆冰糖沙锅粥、小米粥卖，你看如何？技术上有一点疑惑，你是用包子机包呢还是就是雇佣人工包？包子怎么定价？一块钱俩呢还是一块钱四个？还是八毛一个一块五俩？
如果雇佣人工那么最少的俩擀皮的俩包的，而且是熟练工。工资包吃住最少的每人800元，另外还的雇佣一个服务员卖包子，一个收桌子打扫卫生，又俩 800元。收钱我自己收，这样下来总共得6个工人，那下来的4800工资，水电另算。用电蒸锅蒸呢还是用液化器锅蒸呢？这些你帖子里都避开不谈……老是理想境界等无关语言，说点实际的哦……
答：（我的意见不是权威意见，这个领域好像也没有什么权威，全是一点点的经验，因为地区不同和产品要求不同，价格方面没有什么大的可比性，参考价值不大，仅供交流）——粥没问题，我也只有两种，还没你的牛X呢，哈哈；人工方面我是雇人的，现在是4个人，以前最多的时候6个人，现在人手有时候也不够用，但没办法，人员还是有流动性的；包子定价是纯肉的7毛一只，三鲜的8毛一只。
看你好像没有卖过包子，有理论，没实践。幹皮用俩人，包包子用俩人，这能把你赔光！目前据我所知，幹皮大牛人一个人能供住4个人，我店里是一个人供3个人。
还要雇人卖包子还要雇人打扫卫生收拾桌子……还要不要雇人刷碗雇人送外卖雇人扛米扛面雇人采购雇人打更雇人接电话……兄弟，你这样的做法是要把自己往绝路上搞的……你除了自己收钱之外，还做不做别的哦？看来你真的是想当老板了……唉，这些活你不会自己做啊？我告诉你，以上所有这些我都做过……最忙的时候一个人顶3个人用哦……这些你不熟悉，你怎么做老板？还不让员工把你忽悠蒙了？
蒸锅，看你在哪里做这个生意了，如果是商超一类的地方，肯定是不让你生火了，只能用电。如果是在自己的门市，用煤气划算些（在长春目前这样做是合适的，数据换算你 要自己做，还要看实际情况自己统计分析一下）。当然如果你那里的邻居好说话，或者没啥监督，我建议还是烧煤球最划算，哈哈，买蒸锅的时候要小心，无良商家忒多，蒸锅是个复杂的家伙，很闹心……
另外给你个建议，如果你真想做这个，我建议你先到别的包子店去打段时间工，为期1-3个月，多干多看多听多动脑，之后你再开，成功系数要高些……否则按你上面的搞法可能很快就会躺下。
作者：hj2015 写作日期：2008-12-15 原文链接：点这里
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